本研究以金丝小枣为主要原料,利用安琪葡萄酒活性干酵母、法国奥尼珐酵母分别在18℃、25℃、30℃三种条件下进行枣酒发酵试验,研究了:不同发酵温度、不同菌种对枣酒发酵工艺、感官质量的影响以及枣酒发酵过程中香气成分的变化规律。试验结果如下:1利用安琪葡萄酒活性干酵母、法国奥尼珐酵母分别在18℃、25℃、30℃三种条件下进行枣酒发酵试验,发酵周期都随着温度的升高而缩短,酒精度随着发酵温度的升高而降低,法国奥尼珐酵母与安琪葡萄酒活性干酵母相比,发酵周期短,酒精度和感官评分较高,更适合于枣酒酿造。2金丝小枣发酵前果汁、发酵结束后成品酒香气成分各有18,35种。反映出发酵过程由于酵母的繁殖代谢产生了很多新成分,如异戊醇,丁酸乙酯,辛酸乙酯等;枣汁中十六酸等高级脂肪酸成分明显降解,苯乙醇,2,3-丁二醇,己二酸(2-甲基)丁酯,己二酸二异丙酯等醇类和酯类成分呈急剧上升的趋势。3 18℃,25℃,30℃三个温度下发酵果酒香气成分种类分别有38,35,31种。三种发酵温度下,醇类是所有香气成分中含量最高的一类物质,其次是酯类。此外,三种酒均检测出呋喃,烷烃类化合物,但含量较少。酮类化合物仅在25℃酒中检出。3种酒香气成分既表现出品种的一致性,也在种类组成和相对含量等方面表现出较大差异,这种差异为研究不同发酵工艺对金丝枣酒香气成分的影响提供了理论依据。4 25℃发酵果酒,发酵2d,4d,6d,8d果酒香气成分各有20,25,26,34种。18℃发酵果酒,发酵2d,4d,6d,8d,10d果酒香气成分各有18,25,28,38,39种。30℃发酵果酒,发酵2d,4d,6d,8d果酒香气成分各有18,22,28,31种。分别在18℃、25℃、30℃条件下发酵2、4、6、8天果酒香气成分种类不同,酵母发酵的中间产物变化极大,总醇类、总酯类含量明显上升,总羧酸类明显下降,其它类化合物中,烃类化合物呈逐渐下降的变化趋势,长链烷烃逐渐降解为短链。醛酮类化合物随着发酵的进行逐渐减少,至发酵结束酒中只有微量存在。但三种温度下,发酵过程中香气成分也呈现相异的变化:25℃下发酵两天异戊醇、苯乙醇等化合物已跃居为主要香分,并且这种趋势一直保持到发酵结束。18℃、30℃主要香气成分的含量呈缓慢上升趋势,至发酵结束前两天,达到最高量;18℃,25℃,30℃发酵过程中分别共检出香气成分109,95,99种,18℃所检出的香气成分种类高于25℃和30℃所检出的香气成分种类。