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葡萄成熟度是决定葡萄品质的关键因素,而葡萄品质的好坏是决定葡萄酒质量的首要条件,所以葡萄的适时采收对酿造优质葡萄酒具有重要意义。目前,酿酒葡萄采收期的确定还主要以糖、酸或糖酸比等为主,常常忽视了对葡萄多酚物质的考虑,而多酚物质与葡萄酒的颜色、口感等感官品质密切相关,因此,应将两者结合起来综合地评价酿酒葡萄的成熟情况。本文以宁夏青铜峡产区主栽红色酿酒葡萄品种黑比诺、梅尔诺和赤霞珠为研究对象,对不同采收期葡萄果实的基本理化指标(糖、酸和糖酸比等)和多酚指标(总酚、单宁、花色苷、黄酮和黄烷醇)进行测定与分析,并对不同采收期葡萄所酿葡萄酒的感官指标进行定量描述分析(QDA),以确定该地区这3个主栽酿酒葡萄品种的最佳采收期。同时,对不同采收期葡萄的多酚指标进行相关性和主成分分析(PCA),筛选出对其品质影响较大的指标,用于评价酿酒葡萄的多酚成熟度,达到简化实用的目的;最后初步建立一种以糖酸比为主,多酚指标为辅的酿酒葡萄采收指标体系,以期为该地区酿酒葡萄的适时采收提供理论参考。主要研究结果如下:(1)随着采收期的推移,黑比诺、梅尔诺和赤霞珠葡萄的还原糖含量及糖酸比均不断增加,总酸含量则不断降低;3个葡萄品种果皮各多酚指标的含量总体均呈先上升后降低的趋势;黑比诺和梅尔诺葡萄籽各多酚指标的含量总体均呈逐渐下降的趋势,而赤霞珠葡萄籽各多酚指标的含量总体均呈逐渐升高的趋势;3个葡萄品种葡萄籽中各多酚指标的含量均高于果皮。(2)黑比诺和梅尔诺葡萄均在9月12日所酿葡萄酒(PW-3和MW-3)的综合品质相对最好,赤霞珠葡萄在10月10日所酿葡萄酒(CW-4)的综合品质相对最好。同时,PW-3、MW-3和CW-4中多酚物质的含量也相对最多。(3)运用PCA并结合相关性分析选择出评价黑比诺和梅尔诺葡萄多酚成熟度的指标为皮总花色苷和籽总酚,评价赤霞珠葡萄多酚成熟度的指标为皮总花色苷和籽总黄酮。同时,当黑比诺和梅尔诺葡萄的糖酸比、皮总花色苷和籽总酚的含量分别为26.18±0.33~33.47±0.42、5.27±0.04~7.80±0.14 mg/g、67.09±0.90~69.55±2.86 mg/g和30.04±0.46~42.67±0.99、12.58±0.35~15.71±0.24 mg/g、55.78±1.79~72.96±1.65 mg/g时,其葡萄果实品质较好;所酿葡萄酒的质量较佳。当赤霞珠葡萄的糖酸比、皮总花色苷以及籽总黄酮的含量分别为27.68±0.32~34.69±0.24、12.22±0.08~14.07±0.02 mg/g和41.64±0.10~53.62±1.45 mg/g时,其葡萄果实品质较好,所酿葡萄酒的质量较佳。