西藏牦牛肉含有优质的蛋白质和种类齐全的氨基酸,具有能量高而脂肪含量低的特点,因而被冠予“牛肉之冠”的美誉,也是藏族地区人们的主要肉资源之一。本论文于西藏那曲、山南、日喀则牦牛高产地区各选取3头(3~5岁黑牦牛),并采取各头的背部(背最长肌)、腿部(半腱肌)和臀部(臀中肌)三个部位肉源,同时选取一头宁夏黄牛相同的三部位肉源为对照,对这30个样品进行营养品质、食用加工品质及风味物质检测研究,通过差异性分析对西藏不同地区牦牛肉及牦牛不同部位的肉品质进行分析和评价,从而实现对牦牛肉的品质区域划分和部位划分以及同宁夏黄牛肉对比分析牦牛肉肉质。其主要研究结果如下:(1)营养品质那曲牦牛肉水分含量为67.88%,灰分含量为1.21%,蛋白含量为19.29%,脂肪含量为2.21%;日喀则牦牛肉水分含量为65.66%,灰分含量为1.85%,蛋白含量为27.07%,脂肪含量为2.58%;山南牦牛肉水分含量为70.50%,灰分含量为1.60%,蛋白含量22.49%,脂肪含量为2.56%。西藏不同地区牦牛肉的水分及灰分含量差异显著,牦牛背部肉和臀部肉在不同地区间的蛋白含量及不同地区的牦牛肉脂肪含量差异均不显著,腿部肉则在地区间存在显著差异。三个地区牦牛肉的蛋白含量高低顺序为日喀则、山南、那曲。牦牛不同部位的肉中水分及蛋白含量差异显著。各部位肉中水分含量高低为腿部肉、臀部肉、背部肉。各地牦牛不同部位肉的灰分含量差异不显著。同一地区牦牛腿部肉与臀部肉的脂肪含量差异均不显著,背部肉则分别与腿部肉、臀部肉差异显著,且背部肉的脂肪含量最低。那曲牦牛背部、腿部及臀部肉的ω-6/ω-3分别为4.06、4.04、4.94,表明其组成比例最理想,最接近人体需求。那曲牦牛三个部位肉的EAA/TAA分别为38.43%、36.03%、32.77%,山南牦牛肉分别为33.03%、38.47%、37.72%,日喀则牦牛肉分别为34.68%、33.74%38.60%,宁夏黄牛肉分别为34.30%、38.07%、38.39%,均较接近40%,同时牦牛肉及黄牛肉中蛋白质的必需氨基酸指数EAAI也都为1.00左右,说明西藏牦牛肉和黄牛肉的营养价值都很高。(2)食用品质三个地区牦牛肉中日喀则牦牛肉大理石评分最高,其脂肪含量也较高,剪切力最小(肉质嫩),多汁性较好,该地区牦牛肉食用品质较好。山南牦牛肉的食用品质相对最差。那曲和日喀则牦牛肉亮度在三个部位间的差异显著。山南牦牛肉肉色最亮,日喀则牦牛肉肉色最红。那曲牦牛肉多汁性要优于日喀则牦牛肉,且日喀则牦牛肉好于山南牦牛肉。日喀则牦牛肉三个部位剪切力差异显著,背部最嫩,臀部最老。那曲和山南地区牦牛肉在三个部位间剪切力差异不显著。同一部位不同地区的牦牛肉嫩度也不相同,嫩度优劣依次为日喀则牦牛肉、那曲牦牛肉、山南牦牛肉。同一部位不同地区牦牛肉蒸煮损失和失水率差异不显著,宁夏黄牛肉的蒸煮损失最大,山南牦牛肉的失水率最高。综合看来,那曲牦牛肉和日喀则牦牛肉的食用加工品质优于山南牦牛肉。三个地区的牦牛肉对电子舌传感器的响应值存在显著差异,所测定的牦牛肉滋味中5种味觉即酸味SRS、咸味STS、鲜味UMS、甜味SWS、苦味BRS均明显,其中鲜味最显著,酸味其次之。(3)风味物质那曲牦牛肉挥发性风味物质共62种,山南牦牛肉挥发性风味物质共64种,日喀则牦牛肉挥发性风味物质共64种,宁夏黄牛肉挥发性风味物质共55种。宁夏黄牛肉挥发性风味物质种类偏少,且醛类物质明显少于牦牛肉。三个地区牦牛肉的醛类物质种类数目相同,其中那曲牦牛肉酸类物质种类多于其它两地,而山南牦牛肉的芳香族物质较多,日喀则牦牛肉的酯类物质较多。西藏牦牛肉中的壬醛、辛醛和庚醛以及乙醛、苯并噻唑、呋喃、己醛、己酸等风味物质的含量相对较高,牦牛肉的风味优于黄牛肉,那曲牦牛肉优于其他两地。(4)评价西藏牦牛肉品质的16个指标可压缩成7个主成分,即肉色影响因子、食用多汁性影响因子、肉品质地影响因子、风味影响因子、加工蒸煮影响因子、口感影响因子及蛋白保水性影响因子。评价牦牛肉品质的关键指标为L*、a*、b*、FJ(最初几次咀嚼肉汁释放量)、MJ(多汁性综合评价)、蒸煮损失、滴水损失、pH、失水率、大理石花纹。参试西藏牦牛肉可划分为三类:第一类以那曲地区牦牛肉为主,该类牦牛肉的外观参数好、食用参数差、加工参数好;第二类以日喀则牦牛肉为主,这类牦牛肉的外观参数较好、食用参数好、加工参数一般;第三类以山南牦牛肉为主,其外观参数一般、食用参数较好、加工参数差。