本文经统计分析得到米饼品质的表征指标后系统地研究了影响小米淀粉热膨化性质的内因及外因。探讨了以小米为主要原料通过热膨化工艺制作小米膨化饼的可能性,以期为小米资源的综合利用、提高其工业价值提供理论依据。首先,分别对米饼质构进行感官评价和仪器测定,统计分析后得到感官评价与仪器测定参数之间的相关性。结果表明:断裂能与感官评价各项指标及综合评分之间均存在着显著相关性(P<0.01),可以代替感官评价全面客观地反映米饼的质构品质。其次,研究了小米淀粉热膨化的工艺条件。通过单因素实验,以膨化率和断裂能为指标综合考察了糊化度、相对结晶度、饼坯水分含量、膨化温度及膨化时间对淀粉热膨化性质的影响。在单因素实验的基础上选取水分含量、膨化温度和膨化时间进行正交实验,得到小米淀粉热膨化的最佳工艺组合为:100℃蒸煮25 min,不经过老化,饼坯水分含量8%,膨化温度310℃,膨化时间50 s。在最佳膨化工艺条件下,考察了小米基本组成成分对其淀粉热膨化性质的影响。结果显示蛋白及脂肪的存在会对淀粉的膨化产生负面影响,淀粉中直链淀粉含量在20%左右时膨化得到的米饼品质较好;随着淀粉分子聚合度的减小,米饼的品质呈现不断下降的趋势,过度水解的淀粉则不再适合制作膨化米饼。通过对常用食品辅料,包括蔗糖、食盐及小苏打对小米淀粉热膨化性质的影响研究发现,食盐与小苏打的加入均可以改善膨化米饼的品质,但过高的添加量则会影响产品的口感和色泽,2%的食盐及0.2%的小苏打添加量是适宜的;蔗糖的添加则不利于淀粉的膨化。然后,以常见的酯化和交联变性分别对小米及大米淀粉进行分子修饰,考察了变性前后淀粉热膨化性质的变化。结果表明酯化变性可以显著改善淀粉的热膨化性能;低程度的交联有助于淀粉热膨化性能的提高,但高度交联的淀粉膨化效果较差,甚至要逊于天然的淀粉。对淀粉进行适度的改性有助于其热膨化性质的提高。最后,提出了小米膨化饼制作的两类可行方案:①小米30℃温水浸泡24 h,胶体磨湿磨后离心,下层沉淀物在添加2%食盐及0.2%小苏打后膨化得到的米饼品质可以与市售的品牌雪饼相媲美,上层黄色物质由于富含蛋白质,可以作为原料进行蛋白的回收利用;②在保证产品品质的前提下,为最大程度保留小米的营养,探讨了将小米与大米、小米与糯米、小米与大米淀粉醋酸酯以不同比例进行混合后制作米饼的可能性。结果显示:当大米、糯米或大米淀粉醋酸酯的添加量分别为20%、10%、5%时,混合米饼的质构均可以达到或超过市售品牌雪饼的水平,产品可以为消费者所接受。