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酸奶是一类深受人们喜爱的健康食品,随着生活水平提高,消费者对酸奶的营养功能与食用安全性的要求日趋增高。因此,开发天然营养的酸奶增稠剂成为有机酸奶及其他酸奶发展的需要。大麦营养丰富,其中的淀粉、β-葡聚糖等成分具有改善食品组织状态的功能,将大麦粉作为配料,应用于酸奶加工中,不仅可作为增稠剂,还可提升酸奶的营养功能,丰富酸奶的种类。同时,能够拓展大麦的食用范围,促进大麦资源的进一步开发与利用。尤其是将有机大麦粉与有机酸奶结合,可解决有机酸奶生产过程中非有机成分限量的瓶颈问题,从而推动有机食品产业的发展。本论文以有机(普通)大麦和酸奶为研究对象,对比分析大麦粉与常用增稠剂在酸奶中的应用效果,并研究有机大麦(普通大麦)粉在酸奶中的增稠机制。主要研究内容和结果如下:1.研究大麦粉加工工艺对其品质影响。以吉饲1号有机大麦和扬饲3号、俄罗斯nutuns两种普通大麦为原料,对比分析大麦原料的成分组成和颗粒特性,并采用粉碎烘焙法、高压汽蒸法和电磁炒制法制备大麦粉,研究加工工艺对大麦粉的成分组成、粉质特性、冻融稳定性和酸体系稳定性的影响。结果表明,三种大麦原料中,吉饲1号有机大麦含有最高含量的淀粉和β-葡聚糖,分别为65.32g/100g和3.54g/100g,颗粒大小均匀,为中硬麦,应用特性和食品安全性最佳。三种加工工艺中,经电磁炒制法制得的大麦粉,淀粉糊化度达到57.6%,颜色均匀,水分含量为3.64g/100g,出粉率高达78.7%,且其冻融稳定性高、在弱酸环境下水解率低,风味更好。2.研究大麦粉对酸奶感官品质的影响。将大麦粉作为配料添加至酸奶中,采用响应面法分析大麦粉添加量、大麦粉粒径、发酵时间和接种量等因素对酸奶感官品质的影响。结果表明,大麦粉添加量、大麦粉粒径和发酵时间对酸奶的感官品质影响显著,当大麦粉添加量为2%,大麦粉粒径为30μm,发酵时间为10h,接种量为3%时,酸奶感官品质最佳,蛋白质、非脂乳固体含量分别为3.53g/100g、15.27g/100g,酸度为94.72°T,活菌数高达2.14×108CFU/m L,均符合GB19302中的相关要求,与市售酸奶相比,大麦风味酸奶中醛类、酮类和酚类物质物质增多,风味更好。3.研究大麦粉对酸奶加工及贮运过程品质的影响。将大麦粉添加至酸奶中,通过分析发酵过程中乳酸菌生长曲线和发酵pH的变化、贮藏期间酸奶酸度、持水力、粘度、乳酸菌数等指标的变化,以及运输过程中酸奶乳清析出率和冻融稳定性的变化,对比研究大麦粉与常用增稠剂对酸奶品质的影响。结果表明:1.5%~3%的大麦粉促进乳酸菌发酵产酸,快速生长期延长0.2h,稳定期活菌数升高;后熟24h后,酸奶粘度和持水力随着大麦粉添加量的增加分别升高43.52%和3.71%,其中1.5%大麦粉组酸奶中乳酸菌数高达2.72×109CFU/m L;贮藏期间,酸奶粘度和持水力保持相对稳定,且货架期内活菌数保持较高水平,其中1.5%大麦粉组酸奶中乳酸菌数在贮藏的第16天仍高达1.98×109CFU/m L;运输过程中,与乳清蛋白等增稠剂相比,大麦粉能够提升酸奶的冻融稳定性,并降低其乳清析出量,当大麦粉添加量为2%时,酸奶乳清析出率为19.71%。4.研究大麦粉在酸奶中的增稠机制。采用阶段分析法探究大麦粉的添加与酸奶粘度、总固体物含量、pH值、微观结构以及胞外多糖等产品指标之间的相互关系,结果表明:大麦粉的添加能够提高发酵体系的总固体物含量,2%大麦粉组酸奶中总固体物含量高达26.14g/100g,且与2%乳清蛋白组酸奶相比,2%大麦粉组酸奶对游离水的束缚能力增强,持水力升高13.01%。其次,大麦粉能够促进乳酸菌发酵产酸,酸奶的发酵终点pH更低,2%乳清蛋白组酸奶pH为4.1,2%大麦粉组酸奶pH为3.8,微观分析结果显示,酸奶中蛋白质分子间以束状、链状交联在一起,形成规则的空间网络结构,添加大麦粉后,网络空隙被大麦粉填充,游离端更少,提高了大麦粉与酪蛋白络合物的堆积效应,且堆积效应随着大麦粉粒径的减小而增强,相比2%乳清蛋白组酸奶,2%大麦粉组酸奶透光度下降4.13%,网络的致密性和刚性升高,体系稳定性得到提升;此外,大麦粉能够促进乳酸菌产生更多的亲水性胞外多糖,2%乳清蛋白组酸奶中含量为47.63mg/L,2%大麦粉组酸奶中含量为113.46 mg/L,且胞外多糖能够与酪蛋白网络产生相互作用,减少体系中的带电分子,降低了体系中组分间的排斥作用,形成更加复杂且稳定的网络结构,从而提高酸奶粘度。