随着生活水平和社会节奏的变化,精细化与高热量食物涌入了人们的日常饮食,从而导致以肥胖为主的脂代谢异常成为全球性难题。从食材中挖掘具有调脂功能的活性物质,通过饮食预防和调节脂代谢异常是消费者的迫切愿望与需求。大麦是一种传统农作物,富含抗氧化、抗衰老、调脂降脂功能的营养成分,符合当代营养学家提出的“三高两低”型健康食品的要求,并被誉为谷物中的全价营养食品。而大麦经发酵后,其营养物质成分及比例得到进一步提升,更容易被人体消化吸收,也具有更强的益生活性。本文以大麦为发酵基质,以乳酸菌为发酵菌种,筛选较佳的大麦品种和乳酸菌菌株,并研究乳酸菌发酵大麦工艺;以肥胖大鼠为模型研究乳酸菌发酵大麦提取物(Lactobacillus fermented barley extract,LFBE)的降脂活性及代谢通路;采用β-环糊精包埋LFBE,增加其稳定性,并研究β-环糊精包埋LFBE的效果与机制。优化LFBE-β-cd包合物片剂所需辅料的添加量,采用SeDeM体系评价LFBE-β-cd包合物直接压片的可行性,并研究LFBE-β-cd包合物片剂的贮藏期。主要的研究内容与结果如下:1.研究乳酸菌发酵大麦提取物制备工艺。采用国标等方法测定LFBE冻干粉(the freeze-dried powder of Lactobacillus fermented barley extract,LFBEP)中粗蛋白质、粗多糖、游离多酚、β-葡聚糖、灰分和水分含量,通过灰色关联法筛选出较佳大麦品种与乳酸菌菌种;以LFBE中游离多酚和水溶蛋白含量作为工艺优化指标,设计单因素和响应面试验,优化出较佳的发酵工艺。结果表明:扬饲3号大麦与植物乳杆菌Dy-1是制备LFBEP的较优选择,其较优发酵工艺参数为:固液比为1:7、直投菌量为8×107cfu/g、发酵初始pH为5.0、发酵温度为34℃、发酵时间为28h。2.研究植物乳杆菌发酵大麦提取物的降脂活性及代谢通路。以800mg/Kg/D的LFBEP灌胃肥胖大鼠,试验期为10周。随后,研究分析大鼠血脂水平、口服糖耐量、脂肪组织量以及有关促脂代谢基因表达水平。研究结果表明:LFBEP能显著抑制肥胖大鼠体重增加,降低肥胖大鼠血清内甘油三酯、胆固醇、低密度胆固醇水平,减少肥胖大鼠白色脂肪重量,显著改善肥胖大鼠的脂代谢异常症状;LFBEP通过增加棕色脂肪和附睾脂肪内UCP1、PGC-1α、COX等关联线粒体解偶联产热机制的基因表达,促进大鼠棕色脂肪组织消耗能量,诱导附睾脂肪棕色化,加快大鼠体内脂肪消耗,进而达到抑制肥胖的效果。3.研究β-环糊精提乳酸菌发酵大麦提取物的稳定性。以LFBE的抗氧化活性为指标,优化β-环糊精(β-cyclodextrin,β-cd)的添加量;采用傅里叶红外、差热扫描、扫描电镜、X-射线衍射和GC-MS技术研究β-cd包埋LFBE的效果与机制。研究结果表明:1.6%β-cd能显著保护LFBE的DPPH和·OH自由基清除能力,并防止LFBE发生褐变;LFBE内小分子物质进入β-cd空腔内,其不易分散的絮状结构转变为易分散的类球状颗粒结构,同时出现晶体结构;β-cd的包埋作用亦能显著减少LFBEP内挥发性成分的损失,增加其物理稳定性。4.采用SeDeM体系评价LFBE-β-cd包合物直接压片的可行性,研究LFBE-β-cd包合物片剂的贮藏品质。设计单因素试验,优化羧甲基淀粉钠和硬脂酸镁的添加量;采用SeDeM体系评价LFBE-β-cd包合物的12项指标,研究其直接压片可行性,并分析LFBE-β-cd包合物片剂在加速贮藏试验和常温贮藏试验中品质的变化。研究结果表明:添加2%羧甲基淀粉钠与1%硬脂酸镁,使LFBE-β-cd包合物具有较好崩解性和粉质流动性;LFBE-β-cd包合物的IP=0.92>0.5、IGC=7.0>5,说明LFBE-β-cd包合物适合直接压片;无论在常温或加速贮藏条件下,LFBE-β-cd包合物片剂的硬度在3个月内无明显变化,但在加速贮藏试验中因高温而发生褐变,所以LFBE-β-cd包合物片剂应保存在常温或阴凉环境内。