椴树蜜是蜜蜂从椴树花中采集其花蜜运送至蜂巢内直至酿造成熟的天然甜味物质。蜂蜜酿造是一个物理及生物化学转化过程,其营养及功能成分变化多端,为了明确椴树蜜成熟过程中的相关变化,了解成熟椴树蜜品质及生理功能上的优越性,更好地为成熟椴树蜜的鉴别提供参考依据,本试验以不同成熟阶段椴树蜜为原料,研究理化指标、多酚类成分及挥发性风味成分,探究不同成熟阶段椴树蜜体外抗氧化及抑菌的作用。研究结果如下:1.通过测定不同成熟阶段椴树蜜的理化指标发现,成熟蜜中水分和总酸含量最低,分别为17.62%、21.33 m L/kg;成熟蜜中葡萄糖、果糖及蔗糖含量分别为36.17%、39.15%、2.65%;羟甲基糠醛含量为1.217 mg/kg（＜GB规定40 mg/kg）;成熟蜜中蛋白质含量最高,为8.74 mg/g;氨基酸测定中共检测出15种氨基酸,其中7种必需氨基酸,且成熟蜜氨基酸总量及必需氨基酸含量最高,分别是182.99 mg/100g和46.60 mg/100g;淀粉酶、蔗糖转化酶、葡萄糖氧化酶、β-葡萄糖苷酶在成熟蜜中的活性最强。2.通过测定不同成熟阶段椴树蜜的多酚类物质发现,成熟蜜中总酚及总黄酮含量最高,分别是2.96 mg TE/g和0.20 mg QE/g;检测出9种多酚类化合物,其中丁香酸、（+）-儿茶素及阿魏酸是主要成分,在成熟蜜中的含量最高,分别为6511.15μg/kg、1383.42μg/kg及1262.84μg/kg。3.采用电子鼻和GC-MS技术对不同成熟阶段椴树蜜的挥发性成分进行分析,发现成熟蜜中甲烷类、萜类、醇类、醛酮类化合物对应的电子鼻响应值明显高于非成熟阶段椴树蜜。GC-MS检测不同成熟阶段椴树蜜挥发性物质的含量和比例存在差异,但均以醇类化合物为主,且成熟蜜中挥发性成分更丰富,其中2-（5-甲基-5-乙烯基四氢呋喃-2-基）丙烷-2-基碳酸乙酯及脱氢芳樟醇可能是挥发性成分形成差异性的潜在物质。4.测定不同成熟阶段椴树蜜的体外抗氧化作用,结果表明,成熟蜜具有较强的DPPH·清除力、ABTS+·清除力及还原力。成熟蜜对DPPH·清除率IC50值为7.24mg/m L,分别是花蜜、水蜜及非成熟蜜的0.11倍、0.15倍和0.42倍;成熟蜜对ABTS+·清除率IC50值为20.60 mg/m L,分别是花蜜、水蜜及非成熟蜜的0.69倍、0.75倍和0.84倍。椴树蜜中总酚、总黄酮、脯氨酸的含量与体外抗氧化活性呈显著的正相关关系。测定不同成熟阶段椴树蜜的抑菌作用,结果表明,椴树蜜的抑菌能力随着椴树蜜酿造时间的增加而增强,且成熟蜜的抑菌作用最强。如成熟蜜的MIC及MBC值最小,对大肠杆菌及金黄色葡萄球菌MIC及MBC均为45%,对沙门氏菌的MIC为30%,MBC为60%;生长动力学参数研究中发现成熟蜜的延滞时间最长,细菌密度最小。综上所述,通过研究椴树蜜在成熟过程中的理化指标、多酚类成分、挥发性风味成分及生理功能的变化,可知成熟蜜与非成熟蜜之间存在明显差异,成熟椴树蜜的品质及营养功能优于非成熟椴树蜜。