葡萄中丰富酚类物质主要来源于葡萄的果皮和葡萄籽，在浸渍发酵期间通过浸提作用到葡萄酒中。葡萄酒具有多种活性物质及良好的抗氧化活性，其保健作用越来越被重视。本研究以野生葡萄及所酿造的葡萄酒为研究对象，以水果葡萄、经典酿酒葡萄（赤霞珠、蛇龙珠）和成品葡萄酒为对照，对不同品种葡萄和葡萄酒的抗氧化活性、抗菌性及活性物质进行了比较评价，并对葡萄酒发酵过程中酚类物质的动态变化及其对抗氧化活性的影响予以研究；同时为探讨酒精浸提作用对葡萄多酚物质溶出的影响，对葡萄进行不同浓度酒精浸提模拟试验。主要研究内容及结果如下：（1）为评价不同品种葡萄和葡萄酒，对葡萄酒活性物质含量及抗氧化能力、自由基清除能力进行比较，结果表明：各品种野生葡萄及葡萄酒和传统酿酒葡萄赤霞珠具有较高抗氧化活性和活性物质含量，市售水果葡萄及葡萄酒则较低。贺州野生葡萄酒在各方面表现突出，其总酚含量、原花青素含量分别是2883mg GAE/L、3483mg/L，分别为赤霞珠葡萄酒的1.7倍和1.5倍。（2）为研究葡萄酒发酵过程活性物质及抗氧化活性动态变化，在葡萄酒发酵过程中对其活性物质含量及抗氧化能力、自由基清除能力予以动态研究。结果表明：主发酵过程在一周左右完成；其总酚含量、原花青素含量，一直随发酵和陈酿过程的进行而升高；总花色苷含量前3天升高较快，主发酵期结束时达峰值，此后逐渐下降；总抗氧化活性和羟自由基、DPPH、超氧自由基清除率均随发酵过程的进行而升高，且与总酚含量相关（相关系数均大于0.95）。（3）葡萄酒多酚对于革兰氏阳性菌抗性大于革兰氏阴性菌。野生葡萄酒的抗菌性能优于传统赤霞珠、蛇龙珠葡萄酒和其他成品葡萄酒，其中贺州野生葡萄酒抗菌性能最为突出。