超高压技术是近年来新兴的一种非热加工技术,已被应用于食品加工领域。本论文以乌鳢为主要研究对象,研究了超高压处理技术对乌鳢鱼糜凝胶品性的影响,解析了超高压处理过程中乌鳢肌动球蛋白（AM）结构的变化,进而探究了糖类添加剂（低聚木糖（XOS））和脂肪酸（二十二碳六烯酸（DHA））与乌鳢AM之间的相互作用机制,阐明了超高压处理技术、AM结构、糖类-蛋白质相互作用/脂肪酸-蛋白质相互作用和食品品性之间的关联机制。获得的主要结果如下:首先,研究了超高压处理对AM结构和功能的影响。结果表明,保压时间为15 min时,100MPa以上的压力显著改变了 AM的二级和三级结构,进而造成了其性质和功能特性的变化,并且大多数在400 MPa处理15 min时变化最为显著,与未经超高压处理的AM相比,此时AM的溶解度、游离巯基含量和表面疏水性分别提高了约14%、34%、95%,而血管紧张素转换酶（ACE）抑制活性和DPPH自由基清除活性分别提升了约1.9倍和10.66倍。其次,研究了超高压处理对AM与其他生物分子（XOS或DHA）相互作用的影响。结果表明,超高压处理（100-600 MPa,15 min）能增强AM-XOS或AM-DHA之间的相互作用,并且其结合常数均在400 MPa处理15 min时达到最大值。XOS和DHA对AM的荧光猝灭主要是由氢键和范德华力驱动的。经400 MPa处理15 min后,AM-XOS复合物的ACE抑制活性（46.96±3.95%）和DPPH自由基清除活性（69.35±1.04%）均达到了最高值,分别约为AM-蔗糖复合物的2.0倍和2.9倍。最后,研究了超高压处理对鱼糜凝胶性质的影响。结果表明,400MPa处理15 min对鱼糜凝胶的质构特性的影响最为显著,其中硬度、弹性、咀嚼性和粘聚性分别增加了 3.00倍、1.61倍、5.96倍和1.23倍,而添加XOS可以有效地保留鱼糜凝胶的亮度、白度和硬度并降低咀嚼性,比添加蔗糖更有利于改善鱼糜凝胶的性质。超高压处理（100-600 MPa,15 min）通过改变AM的高级结构及AM-XOS相互作用来改善鱼糜凝胶的质构特性。