论文部分内容阅读
蓝莓中含有花青素,花色苷,酚类,黄酮类等多种活性物质,但提取条件不同含有的营养成分有所不同,随之包含白藜芦醇的含量也不同。白藜芦醇属酚类物质的一种,有多种功能特性及药理性能,但视为人体必备微量元素以及作为天然抗氧化剂使用于油脂及油脂凝胶的报道鲜见。因此本实验展开以下几方面的研究:①首先采用响应面法优化提取工艺,提高蓝莓提取物中白藜芦醇的含量,利用薄层层析法定性,液相色谱法定量,并分离提纯蓝莓提取物中白藜芦醇的含量。同时分析提取物中总酚、花青素、白藜芦醇三者之间的相关性;②为了确定蓝莓提取物中营养成分及抗氧化特性,通过气相色谱-质谱联用技术检测蓝莓提取物的化学成分;使用分光光度法进行1,1-二苯基-2-三硝基苯肼和2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐自由基的清除能力、总抗氧化能力、总还原力、羟自由基清除能力测定,结合IC50值判定提取物的抗氧化能力;③将蓝莓粉提取物与白藜芦醇标品(Resveratrol,R)、合成抗氧化剂BHA、天然抗氧化剂VE及茶多酚添加至花生油和大豆油中,通过烘箱加速氧化测定过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸(TBA)值,比较对花生油和大豆油的氧化贮藏稳定性;④以花生油(Peanutoil,PO)和大豆油(Soybean oil,SO)为基料油,通过添加谷甾醇与卵磷脂凝胶剂制备荷载蓝莓提取物、白藜芦醇的三元油脂凝胶体系,运用质构仪、偏光显微镜、X射线衍射仪、脉冲核磁共振(SFC)、差示热量扫描仪(DSC)、流变仪检测凝胶体系物理特性的变化;再通过烘箱加速氧化测定油脂凝胶的POV、TBA值,运用核磁共振技术(1HNMR)研究油脂凝胶在贮藏过程中的氧化历程。结果表明:1、蓝莓提取物中提高白藜芦醇含量的最佳提取工艺条件为,料液比1:20(g/mL),果胶酶:纤维素酶(5:1,g/g);酶解温度54.62℃;酶解1h;pH=5在此条件下白藜芦醇提取率最高为235 mg/kg;LC-18 SPE柱分离提纯白藜芦醇,乙酸乙酯溶液分离提纯率最佳,相对含量可达76.61%;总酚在纤维素:果胶酶(1:5);提取温度50℃;pH=5时,含量最高为3358.12 mg/kg,花青素在纤维素:果胶酶(1:1);提取温度50℃;pH=6时,含量最高为1040.34mg/kg。三者之间,总酚与白藜芦醇含量存在显著正相关;总酚与花青素含量之间存在极弱负相关关系;白藜芦醇与花青素之间存在极弱正相关关系。2、通过气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,检测出酸性蓝莓粉提取物(Acid blueberry extract,AC)中活性物质26种,碱性蓝莓粉提取物(Alkalinity blueberry extract,AL)中活性物质11种,其中酸类为主要物质,其次是糖类。各样品的抗氧化能力与样品质量浓度呈量效关系。提取物清除自由基能力AC>AL且存在显著性差异。3、添加蓝莓提取物对油脂的氧化贮藏稳定性结果:随着氧化贮藏时间增长,各油脂体系中过氧化值、TBA值含量缓慢上升;油脂中鲜艳的色彩逐渐消失。AC对PO、SO均有一定的抗氧化能力,AL促进PO氧化。4、荷载蓝莓提取物及白藜芦醇对油脂凝胶的物理化学特性的影响(1)物理特性结果表明,质构指标通过PAC分析可较好的区分花生油油脂凝胶(Peanut oil oleogels,POO)与大豆油油脂凝胶(Soybean oil oleogels,SOO)。随着贮藏时间的延长,两系列油脂凝胶中结晶颗粒数量均增加;荷载R的POO、SOO体系均表现出更致密的网络结构,荷载AL、AC的POO、SOO体系展现出针型与浑圆颗粒状结合的结晶形态。并且荷载AL、AC、R各凝胶样品组均包含了α型、β’型及β型三种晶体特征峰,衍射强度随贮藏时间增加;样品中固体脂肪含量与温度呈反比例关系;荷载AL、AC、R的凝胶体系内部结晶单元数量多,形成的交联网络结构较稳固,具有良好的涂抹性,与空白样品相比没有较大幅度的改变内部稳固的结晶结构,形成的三维网络结构脆性较低;样品均在50℃之后SFC含量快速下降,凝胶体系晶体数量及内部结构遭到大幅度破坏;频率扫描第零天POO、SOO储能模量G’均大于耗能模量G";POO、SOO强度均是荷载AC、R较大;贮藏至第十天,各凝胶体系内部网络结构被破坏,均处在“真凝胶”状态边缘,稠度系数均是R最大,且POCSOOAL>SOOAC>SOOR。