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以磷脂酰胆碱氢过氧化物(PC-OOH)为研究对象,以合成的磷脂酰胆碱氢过氧化物(C16:0/18:2PC-OOH)为标样,建立了腌腊肉制品中PC-OOH含量的检测方法;在此基础上,研究了腌腊鳊鱼加工过程中PC-OOH的变化规律及其对脂质氧化的贡献;最后利用磷脂酰胆碱氧化反应体系,研究了 pH、温度和盐度对PC-OOH形成的影响。本研究分为三个部分,具体研究内容和结果如下:1.高效液相色谱法检测腌腊肉制品中磷脂酰胆碱氢过氧化物的含量本文建立了腌腊肉制品中磷脂酰胆碱氢过氧化物(PC-OOH)的高效液相色