乳业发展在如今变得越来越引人注意,相关研究也日渐增多,但现有研究多从畜牧经济角度论述,缺少乳品卫生制度的分析。或在时段上,偏重于80年代以后的行业发展,而对近代以来的发展情况,缺少了解。鉴于乳业市场管理在乳业发展中的重要地位,特别是晚清以来至1949年前的制度演变对现今乳业管理仍具有一定的参考价值和启发性。本研究选择上海乳品业作为主要研究对象,是因为在全国城市中,上海的市场发展较为成熟,管理制度较为完备,某些规章在今日仍被继续沿用。清末,上海地区的牛奶生产进入商品市场,并在乳牛进口和本地化的过程中,渐渐形成一种产业,这项生意很快就被公共租界工部局等市政当局纳入公共事务范畴,派职员进行监督。在防疫的框架下,工部局积极寻求法租界和华界的配合,不但要保障公众健康,也要将卫生行政权扩展到租界外。在工部局提出执照条件,给经营者制定卫生条件,设置市场门槛,限制不良商品流入市场,并通过卫生检验制度,制定牛奶标准,加强对产品的监督。但工部局发现,掺假现象越来越严重,为了控制这一趋势,在租界侨民的呼吁下,工部局设立纯净牛奶委员会,卫生标准逐渐细化和具体化,特别是强调消毒的重要性。华商也意识到必须改良自身卫生状况,才能和外商一争高下。华界政府也随之颁布相应的卫生条例,对牛奶售卖作出具体规定。消毒牛奶成为市场的主流产品,占据价格优势。在鲜奶市场外,以奶粉和炼奶为主的代乳品市场也蓬勃发展。代乳品通过营造一种“完美”的话语,来建构消费需求,鼓励和刺激消费者通过购买乳品达到强身健体,并进一步加深身体与国家的关系,指出只有用代乳品哺育的儿童才能做到“强种救国”。随着进口乳品的增多,市场竞争越发激烈。雀巢公司以多样的经营方式,使产品能成功进入中国市场,并成为中国消费者的首选。华商则多为仿效外商的做法,虽然鹰牌和百好炼乳厂的商标战以华人胜利告终,但华商产品很难超越洋货在人们心目中的地位。1937年后,乳品市场的发展虽然遭遇了战争的困境,但市政当局始终坚持牛奶消毒,并禁止市民直接饮用生奶。受统制体制的影响,商人们无力控制成本,只有和日本侵略当局“合作”,争取物资,才能维持生意。这种行为在战后遭到“清算”,生生牧场沈九成父子,也从“国货代表”变成“通敌汉奸”。战后乳品市场的混乱不仅表现在对战时“合作”的清算,也表现在大量进口乳制品直接威胁鲜奶市场,政府却无力救市。因战时颁发的丙等执照,导致乳业的小牧场纷纷集结成牛乳商业同业公会,并与代表大牧场利益的联谊会发生争执。双方都为争得政府认同,取得合法性,指责对方不具有行业代表性。国民政府上海市社会局、卫生局和人民政府工商联都先后介入调解,政府方面始终认为要坚持消毒牛奶,否定了小牧场某些不合理的要求。回顾上海乳品市场的发展和制度演变,消毒一直被不断提出和强调,在强化论述的过程中,历任上海市政机构通过行政权力保护秩序的建立,规范市场行为,牛奶最终被纳入国家管理的体制。