辣椒素类物质是辣椒中呈辣味的物质,具有许多的生理活性。目前国内外对于辣椒素类物质的研究更多的集中于辣椒素类物质的分析检测方法、提取纯化以及辣椒素类物质的镇痛作用在医学领域的应用,而对于人类摄取剂量范围内食用辣椒素类物质产生的影响研究甚少。本研究以湖南地区人类日常摄取辣椒素类物质剂量为受试物浓度设定基础依据,根据《GB 15193-2003食品安全性毒理学评价程序》和《功能学评价程序与检验方法》对辣椒素类物质进行急性毒性试验和30天喂养试验,同时选取与人类密切相关的抑制脂肪吸收、对酒精致急性胃粘膜损伤保护和增加小肠蠕动3种功能进行评价性试验,目的在于通过安全毒理试验确定长期高剂量摄入辣椒是否会对人体产生不良反应,甚至病变性影响,通过功能评价试验确定日常摄取辣椒素类物质是否能发挥其生理功能,对人们的健康有一些贡献,从而从食品营养学角度为人类日常食辣提供理论依据,为辣椒及其制品的推广提供理论支持。本研究开展了以下工作并得到相关结果:1.设计5个受试物浓度对小白鼠灌胃,灌胃结束后最高剂量组的小白鼠在灌胃7天后有半数以上死亡,据此推算其半致死量LD₅₀≥461.08μg·kg^-1bw,由此推断辣椒素类物质的半致死量远大于人们通常的食用剂量,可以认为是安全无毒的。进一步通过胃切片检查发现靶器官胃并未产生病变,可推断短期高剂量食用辣椒素并不伤胃;2.对小白鼠的30天喂养试验结果表明,长期高剂量食用辣椒素类物质会使血液学常规指标、血液生化指标和胃产生变化,但这些变化都是非特异性、非致病性的,并因个体差异而有不同;3.抑制脂肪吸收试验表明对于高脂类群体,辣椒素类物质并未显示出对TG、TC等产生降低作用,但对体内脂肪含量和血液动脉硬化指数显示出降低作用;4.对酒精致急性胃粘膜损伤有辅助保护功能试验表明辣椒素类物质对酒精导致的急性胃黏膜损伤体现出一定的辅助保护作用,但并不显著;5.小肠运动试验表明辣椒素类物质能明显提高在体小肠的自发性蠕动,加快物质在肠内的运转。结论:辣椒素类物质在人们通常的食用剂量范围内,不会对血液和胃等产生特异性、致病性影响,但不提倡没有食辣基础的人群大量或者高剂量食用辣椒。