以糯米粉为原料或辅料的淀粉基食品在生产、加工过程中常会出现干硬、脱水、品质下降等问题,因此不同的食品添加剂或其它食品组分比如蛋白质等被用于糯米食品的生产加工中,用以改善产品的品质特性及感官特性。然而,针对糯米这一加工方法,尚缺乏直接的研究结果弄清糊化过程中大米蛋白及蛋白质酶解物与糯米淀粉的相互作用机理,特别是淀粉与蛋白质的主要结合力类型及两者互作对淀粉消化性的影响还有待阐释。本课题着眼于糯米糊化过程中大米蛋白及其酶解物与淀粉的相互作用机制,以及互作机制对糯米淀粉消化性的影响,选取糯米淀粉为原料,大米谷蛋白和大米蛋白肽为添加物,控制不同糊化条件来探究糊化过程中大米蛋白对糯米淀粉的糊化、质构、流变等理化特性的影响;通过显微技术、光谱学手段及分子间作用力测定等阐明两者相互作用机制,并用于解释不同蛋白对糯米淀粉消化性的影响。研究发现:（1）大米谷蛋白的添加提高了糯米淀粉的峰值粘度,谷值粘度和最终粘度,还显著提高了糯米淀粉的凝胶强度（p＜0.05）,抗外部剪切能力以及动态粘弹性,显著降低了持油性（p＜0.05）。而大米蛋白肽的添加降低了糯米淀粉的峰值粘度,谷值粘度和最终粘度,并且显著降低了糯米淀粉的凝胶强度（p＜0.05）、抗外部剪切能力、动态粘弹性及持油性（p＜0.05）。相关性分析表明大米谷蛋白和大米蛋白肽对糯米淀粉糊化特性、质构特性和流变特性的影响结果完全相反,此外,大米蛋白肽对糯米淀粉的影响显著大于大米谷蛋白。（2）添加大米谷蛋白和大米蛋白肽不改变淀粉的结晶类型。大米谷蛋白在糊化过程中形成聚集体,与糯米淀粉间通过疏水相互作用、氢键作用等粘附在淀粉凝胶网络结构上,大米蛋白肽在糊化过程中通过氢键作用等与糯米淀粉形成了淀粉-肽复合物,两者皆抑制了淀粉的短期回生。与淀粉相互作用后,大米谷蛋白的β-折叠相对含量下降,β-转角含量增加,大米蛋白肽的β-折叠相对含量升高,β-转角含量下降。（3）大米谷蛋白与大米蛋白肽的添加均可降低糯米淀粉的快消化淀粉（RDS）和慢消化淀粉（SDS）含量,显著增加抗性淀粉（RS）含量（p＜0.05）。原糯米淀粉的生糖能力较强,小鼠在灌胃10 min时出现血糖峰值13.59 mg/dL,而摄入添加了大米谷蛋白或大米蛋白肽的糯米淀粉后,血糖上升速度减缓,峰值出现在30 min,且峰值血糖浓度分别为11.94 mg/dL和11.48 mg/dL,低于原淀粉血糖峰值。