传统黄酒酿造工艺中的浸米和蒸饭过程废水排放量大,能量消耗高,尤其废水处理困难,是目前黄酒厂十分棘手的问题。液化法黄酒酿造工艺作为一种新工艺,将原料粉碎后添加淀粉酶进行液化,取代传统工艺中的长时间浸米和蒸饭。该新工艺具有节能减排、便于机械化输送等优点,有利于黄酒的清洁生产。国内对于液化法酿造黄酒的探索大部分都停留于零星简单的操作,至今未形成工业化生产。本课题主要目标是研究液化法酿造黄酒的整个新工艺,为黄酒新工艺的开发和应用奠定理论基础和科学依据。本论文主要从两个方面进行深入研究,液化程度的控制、麦曲同酶之间协同作用的剖析。合适的液化程度是指将原料中的适量的长链淀粉变成短链的糊精和寡糖,以便于发酵时麦曲作用的发挥和黄酒特点和品质的体现。通过原料粉碎度、高温淀粉酶用量、液化时间对液化程度的影响以及酿酒试验,发现淀粉酶用量是影响液化程度和酿酒结果的最主要因素,液化时间次之,粉碎度最小。经正交试验确定出合适的液化程度为:原料粉碎27目,高温α-淀粉酶添加量5U/g,100℃液化6min,经HPLC对糖谱的分析验证选择的液化条件是合适的。麦曲在液化法酿造黄酒中仍然发挥重要的作用,由于加入淀粉酶进行液化提前完成麦曲的一部分作用,麦曲用量可以适当减少,并且酿造的黄酒口感清爽。通过对麦曲和酶协同作用的剖析,发现麦曲的糖化力不足,补充适量的糖化酶是必需的(10U/g)。麦曲对液化法黄酒发酵过程以及黄酒的品质产生影响,尤其对氨基酸含量和风味,通过感官品尝以及挥发性风味物质的分析,确定7%的麦曲用量最为合适。经过实验室放大以及工厂模拟放大试验,证明液化法酿造黄酒进行工厂生产具有可行性。液化法酿造的黄酒同传统黄酒风格差异明显,清雅醇香,清爽新鲜,具有酿造清爽型黄酒的特色,以及良好的市场前景。通过传统工艺中的浸米、蒸饭工段同新工艺中的液化工段对比,对节能减排进行初步估算,液化法酿造黄酒比传统黄酒能量节省50%以上,液化工段基本上实现废水零排放。