香辛料精油是天然食用香辛料植物的重要次生代谢产物，成分复杂，其香气和多种多样的生物活性与它的主要成分有密切的联系。香辛料主要成分在防腐、抗菌、抗氧化等方面展现出很好的应用潜力。本实验选用丁香酚、肉桂醛、柠檬醛、香叶醇、香茅醇和异丁香酚为研究对象，以金黄色葡萄球菌(Staphylococci aureus)，大肠杆菌(Escherichia coli)，酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，产气杆菌(Aeromonas)以及热杀索丝菌(B.thermosphacta)这五种冷鲜肉常见的腐败菌和致病菌作为供试菌，采用打孔琼脂扩散法和稀释法测试了抑菌效果，采用试管法测定了各自对五种供试菌的最低抑菌浓度MIC和最低杀菌浓度MBC，并且建立了五种微生物在不同浓度精油主要成分中的存活率的时间动力曲线，以及检测了金黄色葡萄球菌菌液中的可溶性蛋白的含量变化；利用六种主要成分的抑菌性，配制了保鲜液，以肉样的感官指标、细菌总数、pH值变化、质构的改变以及风味的变化为评价指标，研究精油主要成分保鲜液对冷鲜肉的保鲜效果。主要结论如下：(1)六种精油主要成分对供试菌都有不同程度的抑制作用，醛类和酚类比醇类的效果明显，肉桂醛的综合抗菌能力最强，丁香酚次之。肉桂醛的MIC和MBC最低，对金黄色葡萄球菌的MIC为0.25μl/ml。而柠檬醛和香叶醇对金黄色葡萄球菌的MIC分别为2μl/m和1μl/ml。丁香酚抑制五种菌株中，对大肠杆菌的MIC最低，为0.5μl/ml，而异丁香酚，其对酿酒酵母有最高的抑菌活性，MIC为0.5μl/ml。精油主要成分对细菌的抑菌实验表明，精油的主要成分的抑菌作用随着时间的增长，效果越明显。五种菌株对精油的主要成分的敏感度不同，大肠杆菌，金黄色葡萄球菌，酿酒酵母比气杆菌和热杀素丝菌的敏感度高。而且，主要成分对金黄色葡萄球菌的可溶性蛋白含量也有一定的影响。(2)丁香酚、肉桂醛、柠檬醛、异丁香酚、香茅醇、香叶醇以及肉桂醛和丁香酚的复配保鲜液均能有效降低肉样中的微生物总数和pH值，因此能延缓腐败时间。通过感官评定，可以改善新鲜肉样的气味，使肉质具有精油的香气。经肉桂醛和丁香酚复配液的处理过的肉样，在硬度，弹性，粘结性，胶着性，咀嚼度，回复性均比对照组好。(3)经过气质联用仪和电子鼻对肉样品的分析可知，肉桂醛和丁香酚复配液的处理过的肉样的香气成分增加，而对香气强度的影响则不大，保鲜5天期间，肉样品没有出现明显变质。