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脂质氧化是干腌肉制品风味品质形成的主要生化反应,也是影响其安全品质的主要因素。脂质氧化机理及调控机制是国际干腌肉制品的热点研究领域。脂质自动氧化是由各种自由基攻击脂质底物所引起,受到自由基的种类、金属离子、环境温度、脂质底物组成等多种复杂因素影响。自动氧化在干腌肉制品脂质氧化总体中占主导地位。由于脂质自动氧化的复杂性,近年来的干腌肉制品脂质氧化多集中在酶促氧化。本论文试图从体外模拟体系入手,引入自由基氧化体系模拟干腌肉制品脂质自动氧化反应,通过该模型系统研究脂质自动氧化机理、自动氧化与酶促氧化的交互作用;并以干腌培根为研究对象,探索揭示干腌肉制品脂质氧化的调控机制。具体研究内容和结果如下:1.脂质自动氧化体外模拟体系、底物等对自动氧化特性的影响以油酸、亚油酸为底物,以O2·-、·OH为体系中氧化自由基,研究不同自由基、不同脂肪酸底物、反应温度、反应时间等对脂肪酸体外自动氧化的影响,最终通过响应曲面试验方法优化并建立脂质自动氧化模拟体系。结果表明:脂质氧化指标HPOD值与TBARS值随羟基自由基体系浓度的升高呈先显著上升后显著(P<0.05)下降的趋势,当羟基自由基体系浓度达到20mM以上时,氧化指标参数几乎不再变化,羟基自由基的攻击效率在羟基自由基体系浓度4 mM时最高。当脂肪酸底物浓度大于10 mg/mL时,HPOD值增加趋势逐渐降低,TBARS值在脂肪酸底物浓度大于30 mg/mL时趋于稳定,表现出一定的滞后性。HPOD值与TBARS值均随着温度的提高呈持续上升趋势(P<0.05)。HPOD值与TBARS值在羟基自由基体系反应3h不再变化。无论油酸还是亚油酸,超氧阴离子自由基在各种因素变化下均对其没有表现出氧化作用。以自由基体系氧化效率最大化为目标最终优化建立的脂质氧化体外体系参数为:采用羟基自由基体系作为自动氧化发生体系,体系浓度(羟基自由基体系)为4.0 mM、亚油酸底物浓度10.0mg/mL、反应温度20.0℃。此模拟体系的建立为后面研究的基础。2.干腌肉制品脂质自动氧化对酶促氧化的影响机制研究采用第一章建立的自动氧化体外模拟体系,从猪五花肉中提取纯化LOX,建立干腌培根加工过程脂质自动氧化、酶促氧化以及两种氧化混合模拟反应体系,同时对照实际发生的氧化反应研究干腌培根酶促氧化与自动氧化的内在联系及交互作用。结果表明:分离纯化得到的纯化LOX分子量在91.3kDa;当HROS浓度高于1mM时,HROS体系中的LOX活力显著(P<0.05)高于H2O2体系中的酶活力,自动氧化对LOX有显著的激活作用(P<0.05),其机理可能是羟基自由基通过结合LOX发生电子转移,氧化LOX-Fe2+转变为LOX-Fe3+,从而激活酶活;酶促氧化会受到游离脂肪酸底物的增加而抑制,对亚油酸和花生四烯酸未表现出不同的催化特性,而自动氧化则视底物种类和浓度的不同而不同;混合体系中自动氧化和酶促氧化有协同促进氧化的作用,亚油酸和花生四烯酸浓度分别为19.56 mg/mL和17.14 mg/mL时,两种氧化的共同促进作用最大。3.NaCl及KCl替代对脂质自动氧化及酶促氧化的作用机制研究采用第二章建立的脂质自动氧化、酶促氧化以及两种氧化混合模拟反应体系,利用单因素实验以及氧化活化能(Ea)动力学分析方法,研究NaCl的添加量以及KCl替代对自动氧化、酶促氧化及二者混合体系中脂肪酸氧化的影响机理。结果表明:NaCl的添加量对自动氧化体系与混合体系脂质氧化的影响表现类似。NaCl的添加可促进自动氧化体系及混合模拟体系中脂质氧化(HPOD值、TBARS值)(P<0.05),反应所需的Ea下降,然而NaCl不同浓度之间无显著影响(P>0.05)。NaCl的添加对酶促氧化在温度较低时无显著影响(P>0.05)。温度较高时,会造成脂质氧化的不稳定现象。KCl替代NaCl(替代比例低于40%时)无论在哪种体系中,对脂质HPOD值与TBARS值均无显著影响(P>0.05)。上述结果表明KCl替代NaCl不会影响脂质氧化反应,可以在干腌肉制品中应用。4.NaCl及KCl替代对干腌培根脂质氧化调控机制研究通过差示扫描量热仪(DSC)来分析研究并寻找钾盐替代可以大幅度提高干腌猪肉中脂质氧化水平的根本原因,得出实际可行的干腌肉制品盐及盐替代调控工艺参数。结果如下:无论腌制温度区间还是风干成熟温度区间,相对原料肉,钠盐的添加有助于降低肉中脂肪酸从固态向液态转变。在风干成熟温度区间,钾盐替代比例较高(1.8%NaCl+1.2%KCl)时,△H值显著升高(P<0.05),高比例钾盐替代可以促进猪肉中脂肪酸从固态向液态转变,增加不饱和脂肪酸底物被氧化的几率,间接提高脂肪氧化水平。三种不同部位肉在干腌加工过程中的结果也验证高脂肪含量及高比例钾盐替代的肉其脂肪氧化TBARS值显著(P<0.05)高于低脂肪含量及低替代比例的部位肉。上述结果说明高脂肪含量的猪肉原料不适应采用高替代比例的钾盐进行加工。5.盐替代协同强化高温对干腌培根脂质氧化的调控及对感官品质的影响研究借助响应曲面法(RSM)优化盐替代结合强化高温工艺,协同调控干腌培根脂质氧化稳定性和感官品质。结果如下:各实验组的氧化指标TBARS值最高为0.65,低于国家标准。强化高温温度水平为65℃的试验组感官评分最优。响应曲面优化得出的最优工艺组合为:强化高温温度为64.78℃、氯化钠添加量为3.05%、氯化钾替代氯化钠比例为26.84%。依据实际情况稍作调整为:强化高温温度为65℃,氯化钠添加量为3%,氯化钾替代氯化钠比例为25%。结果表明强化高温协同盐替代工艺既可以降低产品氧化值又可以得到较佳的感官品质。