【摘 要】
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该论文以天然油脂大豆油、牛油为原料,在对其主要理化指标进行分析测试的基础上,采取了碱性醇解合成工艺,制备出大豆油脂肪酸甲酯、牛油脂肪酸甲酯.通过与大豆油、牛油的比较
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该论文以天然油脂大豆油、牛油为原料,在对其主要理化指标进行分析测试的基础上,采取了碱性醇解合成工艺,制备出大豆油脂肪酸甲酯、牛油脂肪酸甲酯.通过与大豆油、牛油的比较,表明四种产物的色泽、气味滋味、比重、折光率、溶解性等理化性质与天然食用动、植物油脂十分相似.将其应用在高温油炸及焙烤食品中,性质稳定.尤其是蔗糖大豆油与牛油混合脂肪酸多酯,其物理特性介于液体油与固体脂之间,能够赋予制成品饱满润滑的口感、良好的风味与色泽,是较为理想的油脂替代物,通过在体外进行胰脂酶对蔗糖脂肪酸多酯及天然油脂的水解对比试验,证明了蔗糖脂肪酸多酯不能被胰脂酶水解,从而可以估计人体对其难以吸收.这些研究表明,蔗糖脂及酸多酯作为油脂替代物,对减少脂及摄入量及降低食物能量的总摄取量具有重要意义.
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