黄酒的氮代谢受到原料、发酵菌株、酿造工艺以及气候的影响,而氮代谢水平也会引起黄酒品质的变化。为了探究黄酒发酵过程中氮代谢水平对黄酒品质的影响,进一步明晰绍兴黄酒品质提升技术,本试验研究了不同酵母菌株、添加蛋白酶以及糯米蛋白质组分等因素变化对黄酒发酵过程中氮代谢的影响,明确不同发酵条件对酵母氮代谢途径的调控机制,并进一步评价对黄酒品质的调控。主要研究内容、结果及结论如下:(1)选取四种酿酒酵母进行酿酒试验,通过发酵动力学分析发现不同酵母菌株对氨基酸同化代谢能力差异显著(p<0.01),其中活性干酵母蛋白质代谢能力旺盛,生成的挥发性物质种类及含量丰富。活性干酵母发酵的黄酒具有较浓郁的果香、奶香;85#酵母发酵的黄酒拥有较强的花香、蜂蜜香,但是酸味较重;XZ-9酵母发酵得到黄酒风味清爽;XZ-10酵母发酵的黄酒风味适中,无明显异味。PCA分析结果表明,活性干酵母与85#酵母发酵的黄酒品质较高,而XZ-9酵母发酵的黄酒得分较低,风味品质较差。酵母菌株的不同可以明显改变氮代谢途径,调控黄酒中含氮代谢产物的含量及组成。因此,在黄酒酿造过程中可以通过优选菌株的方法,构建提升黄酒品质的新技术。(2)优选活性干酵母进行黄酒酿造,通过添加三种食品级蛋白酶干预酵母氮代谢,发现添加风味蛋白酶可以促进酵母糖代谢,所酿的黄酒酒精度最高,较对照组上升了30.3%,抑制酵母精氨酸代谢,减少黄酒中尿素积累量,较对照组下降了14.6%。而复合蛋白酶提高了尿素积累量,较对照组上升了15.8%。对酵母氮代谢形成高级醇和乙酸酯类化合物途径中相关基因的表达情况进行分析,发现蛋白酶显著促进了BAP2、ATF1的表达,从而促进高级醇和酯的合成,对酯类化合物的促进率最高达261.0%,对高级醇的促进率最高达393.2%。PCA和聚类热图分析结果表明,β-苯乙醇、异戊醇、乙酸乙酯、等物质集中分布在第一象限,与添加风味蛋白酶所酿黄酒的得分图相关性显著。研究表明添加外源蛋白酶可以应用于黄酒酿造,可以作为提升绍兴黄酒品质的一个技术方法。(3)通过添加两种单体蛋白质(谷蛋白、白蛋白)进行黄酒酿造,研究不同糯米蛋白质组分对酵母氮代谢的差异以及代谢产物对黄酒品质的影响。结果表明:蛋白质种类及组成的变化显著影响酵母氮代谢以及发酵性能,进而影响黄酒品质。增加谷蛋白组分能促进酵母糖代谢,提高乙醇产率,较对照组上升了10.3%,抑制了精氨酸代谢,降低了黄酒中尿素积累量,较对照组下降了24.0%;而提高白蛋白组分促进了酵母精氨酸代谢,使得黄酒中尿素积累量比对照组高了22.0%。最后采用PCA和感官评定分析,结果表明提高谷蛋白含量赋予黄酒浓郁协调的风味,而白蛋白增加了黄酒的苦涩味与刺激性气味。因此可以通过改变糯米蛋白质组成来调控酵母氮代谢和发酵性能,从调控原料蛋白质组成的角度获得绍兴黄酒的品质提升技术。