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在葡萄酒苹果酸-乳酸发酵(Malolactic fermentation,MLF)过程中,酒酒球菌(Oenococcus oeni,O.oeni)除代谢苹果酸外,还可以代谢柠檬酸。柠檬酸和乳酸的反向转运会产生跨膜电势和pH梯度,为菌体的生长提供能量,柠檬酸代谢还可以消耗质子,使细胞质碱化,有助于维持菌体在低pH环境下的胞内pH平衡,从而使菌株更好的适应葡萄酒环境。此外,O.oeni柠檬酸代谢的产物是葡萄酒中重要的风味物质,其中双乙酰可以使葡萄酒具有“坚果味”或“黄油味”,增加葡萄酒的风味和复杂性,另一代谢产物乙酸对葡萄酒的风味和质量也具有一定的影响。本试验以O.oeni 31-DH进行MLF,使用离子排斥色谱法同时测定不同类别代谢底物和产物的含量,研究MLF期间及发酵后pH、乙醇和葡萄糖对O.oeni柠檬酸代谢的影响。研究结果如下:(1)本试验建立的离子排斥色谱方法耗时短、前处理简单、分离度良好、回收率为87%-108%、精密度为0.7670%-4.3305%,满足分析要求。(2)O.oeni MLF过程中及发酵后的代谢表现为:第一阶段,苹果酸迅速代谢,伴随少量葡萄糖的代谢和少量乳酸的积累;第二阶段,柠檬酸代谢开始,葡萄糖代谢速率显著降低;第三阶段,柠檬酸与葡萄糖共代谢显著,代谢速率明显提高,伴随菌体的显著生长和大量乳酸、乙酸、2,3-丁二醇的积累。在整个代谢过程中,双乙酰含量随时间的延长先升高后降低。(3)pH、乙醇、葡萄糖均显著影响酒酒球菌对柠檬酸的代谢。随pH的降低,菌体适应期延长,柠檬酸、葡萄糖代谢量及乳酸、乙酸、2,3-丁二醇产生量均降低,而双乙酰峰值出现时间提前。发酵液中含有乙醇时,随着乙醇含量的降低,菌体适应期缩短,柠檬酸、葡萄糖代谢量及乳酸、乙酸、2,3-丁二醇产生量均增加,且双乙酰峰值出现时间提前,峰值较高;发酵液中不含有乙醇时,苹果酸、柠檬酸、葡萄糖共代谢显著,代谢速率高,伴随菌体的生长,乳酸、乙酸、2,3-丁二醇产生量较高,但无双乙酰的产生。发酵液中含有葡萄糖时,随着葡萄糖浓度的增加,菌体适应期缩短,柠檬酸代谢量及乳酸、乙酸、2,3-丁二醇产量均增加,双乙酰含量降低;发酵液中不含有葡萄糖时,柠檬酸持续代谢,乳酸产量较低,乙酸、2,3-丁二醇产量较高,双乙酰产量持续增加,达到83mg/L。