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芝麻是一种优良的植物蛋白资源,营养丰富,不仅含有人体必须的多种氨基酸和不饱和脂肪酸,还含有丰富的维生素、矿物质和其它多种营养成分。本文研究了酸浸提法提取芝麻的有效成分及其在擂茶加工中的应用。对芝麻有效成分提取以及擂茶饮料生产的工艺条件进行了探讨,得出最佳工艺条件:1.芝麻提取前浸泡条件为:在pH=7的中性条件下,用50℃水浸泡2h;2.采用先酸提取后碱提取的二次提取工艺最佳,通过正交试验确定酸性水溶液提取pH为2,温度50℃,时间2h,固液比1:6;碱性水溶液提取pH为8.5,温度55℃,时间1.5h,固液比1:5;采用添加蛋白酶洗渣的方法回收得到渣中的蛋白质及其它可溶性物质,添加量为1.25‰（按残渣计）,使得最终蛋白质和总固形物的总提取率达到89.17%和74.44%。3.通过实验确定本研究乌龙茶最佳浸提条件为:浸提温度75℃、二次浸提,每次浸提茶水比1:50、浸提时间20 min,并且在茶叶浸提过程中添加0.15%的β-CD。4.擂茶饮料在压力30Mpa,温度70-75℃下二次均质,5～15min/121℃杀菌后得到最终产品。从芝麻提取液的流变学性质、pH、电解质、乳化稳定剂等几个方面对芝麻稳定性的影响因素进行了研究,结果表明:体系的pH、CaCl2、MgSO4对芝麻提取液的稳定性影响较大,NaCl对体系的稳定性影响较小;低浓度的三聚磷酸钠（添加量＜0.04%）对芝麻蛋白质的热凝聚有抑止作用;乳化增稠剂与蛋白质和脂肪等通过各种作用力形成复合物或依靠静电作用形成扩散双电层等形式稳定芝麻提取液是主要的,而通过增大体系的粘度来减少颗粒的沉降速度达到稳定是次要的。通过试验确定了擂茶生产的配方为:茶汁、中草药汁、芝麻营养提取液配比为5:1:94,白糖按料液的6%添加风味较佳。通过复配正交试验,得到擂茶的专用乳化稳定剂的配方为:复合乳化剂添加量为0.2%（单甘酯0.02%、三聚甘油单硬脂酸酯0.14%,吐温0.04%）、CMC-Na 0.01%,MCC 0.15%、卡拉胶0.03%。