本文以重庆江津产青花椒(Z. Schinifolium sieb. et zucc)为原料，利用现代有效成分分离纯化技术、仪器分析鉴定技术对青花椒的呈味物质(花椒麻素)进行了分离、纯化和鉴定；再将纯化得到的晶体作为标样，建立了高效液相色谱法、气相色谱法、紫外分光光度法等定量分析测定方法。结果表明： (1)花椒麻素纯化的工艺流程： 花椒油树脂→麻味物质粗分离→逆流干柱层析→合并2、3部分浸提液→液相色谱柱层析→冷冻结晶→溶解→制备型高效液相色谱纯化→冷冻结晶→结晶体(PC1、PC2、PC3) (2)花椒麻素的理化特征：结晶体均为淡黄色和白色晶体物质，具有强烈的辛麻味；在室温、大气条件下结晶体立即变为黄色粘胶状物质；在充氮、0℃条件下，放置15min，结晶体表面有少量转变为黄色粘胶物质；在-20℃的石油醚溶液中，结晶体稳定。结品体PC1、PC2、PC3的得率分别为0.15％、0.19％、0.09％。 (3)应用薄层色谱检测结晶体纯度，结果发现结晶体(PC1、PC2、PC3)均只有一个色点，其R_f=0.35；应用气-质联谱仪检测，PC2有8个主要色谱峰，其质谱图与花椒麻素的主体物质——不饱和酰胺类物质的质谱图一致。通过鉴定得出，江津青花椒中花椒麻素是由一系列不饱和酰胺类物质组成，主要有8种。结晶体PC2花椒麻素的纯度最高，为81.04％。 (3)以纯度最高的花椒麻素结晶体PC2为标样，建立花椒麻素含量的气相色谱(GC)检测方法。该方法的技术指标：检出限为0.0550μg／mL，回收率范围为87.80％--104.30％，重复性实验中花椒麻素含量的变异系数为1.97％。经多次验证，该方法稳定性强、准确度高，灵敏度高。 (4)以花椒麻素结晶体PC2为标样，建立花椒麻素含量的高效液相色谱(HPLC)检测方法。该方法的技术指标：检出限为0.0440μg／mL，回收率范围为88.10％--104.90％，重复性实验中花椒麻素含量的变异系数为1.57％。目前，该方法已在重庆四面山花椒开发有限公司实际应用了7个月，分析了76批样品，得到652个数据，其准确度和精密度都较好。 (5)以花椒麻素结晶体PC2为标样，建立花椒麻素含量的紫外分光光度检测方法。该方法的技术指标：检出限为0.692μg／mL，回收率范围为81.3％--110.2％，重复性实验测中花椒麻素含量的变异系数为3.71％。经多次验证，该方法的稳定性较好、准确性较高，灵敏度较高，对设备的要求低。 (6)采用所建立的花椒麻素的GC法、HPLC法、及分光光度计法对花椒、花椒调味油以及花椒油树脂中花椒麻素含量进行测定，结果如下：应用GC法、HPLC法、分光光度计法测得花椒中麻素含量分别为15.39mg／g、15.15mg／g、14.71mg／g，测得花椒调味油中麻素含量为1.74mg／g、1.68mg／g、1.85mg／g，花椒油树脂中麻素含量为200.42mg／g、196.65mg／g、西南农业大学硕士学位论文1 88.81m眺。对测定结果进行显著性检验，三种方法测得花椒麻素的均值无显著性差异。 本文为国家高技术研究发展计划(863计划)“高附加值天然调味料及香精制造技术与产品开发(2001AA248021)”和国家2003年度三峡科技移民开发专项“江津花椒产业化及加〕技术开发(2003EP090004)”的部分内容。