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维生素E(vE)本身的一些性质制约了它在食品工业中的应用,将VE制成微胶囊,既能保持vE的固有性质,又能克服其易氧化和不溶于水等缺点,拓展其应用范围,提高其贮藏、加工应用过程中的稳定性。本论文采用两种方法制备VE微胶囊,并对两种微胶囊的制备工艺、理化性质以及贮藏特性进行了研究。以壳聚糖、麦芽糊精为壁材通过喷雾干燥制备VE微胶囊时,复配乳化剂中的卵磷脂与吐温一80质量比为4:2时,微胶囊乳化液的稳定性最好。乳化液的最佳配比为:壳聚糖O.6%、麦芽糊精20g%、VE添加量6.5%、乳化剂用量为VE的25%。喷雾干燥时最佳进风温度为190℃,最佳出风温度为80℃。利用超声波辅助p一环糊精(p.CD)对VE进行包埋,而后再对其进行二次包埋,研究得出最合适的二次包埋壁材为乳清浓缩蛋白(WPC)。在单因素实验基础上,通过响应面进一步优化得到最佳工艺条件为:VE与p—CD比6:94、超声功率42%、固形物含量15.5%、超声时问45min、wPC添加量3%,验证实验与预测结果基本吻合。差示热扫描、红外光谱和X.射线衍射的分析结果表明VE已经被β-CD和WPC包埋起来了,并且VE与β-CD发生相互作用形成了包合物。喷雾干燥法制备的VE微胶囊的水分含量为2.44%,休止角为40.6、流动性较好,容重为O.7227Kg/L。β-CD和WPC制备的VE微胶囊的水分含量为6.89%,休止角为46.8、流动性一般,容重为0.6372Kg/L;扫描电镜图的结果显示,喷雾干燥法制备的微胶囊大小、形态较为均一,表面结构完整,内部结构良好。用p.cD和wPC制备的微胶囊的颗粒大小以及其形态呈现出一种不规则偏扁状态;差示热扫描的结果表明两种不同方法制备的vE微胶囊有较好的贮藏稳定性以及较广的应用范围;热重/差热同步分析结果显示两种vE微胶囊都能有效地提高VE的热降解温度,对芯材VE起到很好的保护效果。论文还研究了两种VE微胶囊在不同相对湿度条件下的贮藏稳定性,结果表明两种微胶囊的vE损失速度都随着相对湿度的增加而加快,并且在相同湿度条件下,β-CD和WPC制备的VE微胶囊较喷雾干燥法制备的更加稳定,并且VE的损失规律和Avrami’s方程有较好的拟合精度。