提取是茶叶深加工的重要工序之一,提取效果对后续的生产加工有较大的影响。本文以绿茶为原料,进行了超声波辅助水提取和传统热水提取的对比试验,检测了提取液中水浸出物、茶多酚、茶氨酸、咖啡碱、儿茶素等含量,测定了提取液的汤色,感官审评了提取液,用扫描电镜观察了茶渣表面形态,探讨了超声波辅助提取的优势及对绿茶提取液品质的影响。具体内容和主要研究结果如下:运用超声波辅助水提取绿茶,设计了超声时间、超声功率和超声温度对绿茶水浸出物和茶多酚得率影响的单因素试验,在单因素试验结果的基础上,设计了响应面法优化提取参数的试验,获得了较佳提取参数为:超声时间24.7 min、超声功率496.18W、超声温度64.95℃,在此条件下,茶多酚提取率为19.54%;进行验证试验时,对提取参数进行了修正,即超声时间24.7 min、超声功率500 W、超声温度65℃,3次重复试验的结果是茶多酚的提取率为19.47%,与理论值相比误差为3.6%,误差较低。说明试验获得的较优参数是可靠的,具有实用价值。设计了65℃超声波辅助水提取、65℃水提取和90℃水提取的比较试验,结果表明:随着时间的延长,超声波辅助提取的水浸出物得率及茶叶主要化学成分的含量均高于65℃水提取和90℃水提取,说明超声波辅助水提取对茶叶有效成分的浸出有促进作用。三个提取试验所得提取液的色泽有较大差异,超声波辅助提取的提取液呈绿黄色,90℃水提取的提取液呈红褐色,65℃水提取的提取液呈黄绿色;65℃水提取的提取液亮度较好,超声波辅助提取法所得提取液的亮度次之,90℃水提取的提取液的汤亮度较差;65℃超声波辅助水提取的提取液的感官审评得分最高、滋味浓香气高,90℃水提取的提取液的感官审评得分最低、苦涩味较重并有熟闷气,65℃水提取的提取液的感官审评得分居中、滋味香气一般。说明超声波辅助提取绿茶可以获得感官品质较好的提取液。使用扫描电镜观察了三个试验所得茶渣的叶面形态,结果显示:超声波辅助提取后的茶渣叶表面有严重破损,还可以看到裸露的细胞组织;而90℃水提取后的茶渣叶表面仅有蜡质层破坏的现象、没有出现严重的破损现象;65℃水提取后的茶渣叶表面完整、几乎没有破损现象。说明超声波辅助提取时超声波对茶叶产生了物理作用,从而提取出了较多的茶叶成分,使得提取液的汤色较深、滋味较浓、香气较高。