流行病学相关研究表明全谷物食品能够降低肥胖、糖尿病、心血管疾病和某些癌症的发病率,因而全谷物食品的开发受到国内外的广泛关注。馒头作为我国北方的主食,其消费量占面制食品总量的30%以上。高麸皮馒头中维生素、矿物质、膳食纤维和活性物质的含量较精白馒头更高,具有改善机体营养水平的作用。但因其风味不佳、口感粗糙、质地较硬等问题,难以被消费者普遍接受。本课题以济麦17为实验原料,利用山西运城老面酵子制作高麸皮含量的馒头,利用卡拉胶（CGN）、刺槐豆胶（LBG）、谷朊粉和硬脂酰乳酸钠（SSL）对高麸皮馒头进行品质改良,并探讨复合改良剂对高麸皮面团流变特性等方面的影响,旨在为高麸皮馒头的品质改良提供理论依据,具体研究内容和实验结果如下:首先,CGN和LBG的添加增大了小麦粉的吸水率,使高麸皮面团的形成时间和稳定时间增加,拉伸性能提高,增强了面筋网络,面团稳定性和韧性增大。提高了小麦粉的峰黏度,谷黏度和终黏度。其中LBG的改善程度更加显著。随着谷朊粉添加量的增大,面团的形成时间、稳定时间呈先增大后减小的趋势,面团的弱化度先减小后增大,在添加量为2.0%时面团的稳定性最好。小麦粉的峰黏度、谷黏度、终黏度、衰减值和回生值均降低,改善小麦粉的糊化稳定性,抑制小麦淀粉的短期回生。高麸皮面团的延伸性随着SSL添加量的增加而增大,增大了面筋蛋白的稳定性。SSL的加入使面粉的峰黏度显著增加,回生值减少,这一结果表明SSL对馒头具有抗老化的作用。其次,研究了CGN、LBG、谷朊粉和SSL的加入对高麸皮馒头品质影响。结果表明:随着CGN的加入,高麸皮馒头比容和高径比呈先增加后降低的趋势,添加量为1.5%时,高麸皮馒头比容和高径比达到最大,为1.97 m L/g和0.70,馒头硬度最低,弹性最大,感官得分最高,为82.2。与之相比,LBG对馒头的品质改善更加显著,当LBG添加量为2.0%时,高麸皮馒头比容和高径比达到最大,为2.10 m L/g和0.74,回复值增大,弹性、咀嚼性、胶粘性更佳,感官得分更高,为83.8。谷朊粉的添加使高麸皮馒头的硬度降低,弹性、回复性、胶粘性显著增大,当添加量为2.0%时,感官评分为84.7。随着SSL的加入,高麸皮馒头的内聚性增大。最后,经正交实验得出,LBG添加量为2.0%,谷朊粉添加量为1.75%,SSL为0.45%时,高麸皮馒头感官评分最高,品质较好。复合改良剂增加了面团的弹性模量和粘性模量,面团的粘弹性显著增加,蠕变应力减小,面团的稳定性增强。添加复合改良剂后高麸皮面团中形成了更加紧密的面筋蛋白网状结构,抑制了面筋网络断裂,使蛋白质基质分布更加均匀。