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海鲜菇是一种珍贵的食用菌,因其营养价值高而深受消费者喜爱。海鲜菇在采后贮藏的过程中极易遭受微生物侵染,从而造成海鲜菇腐烂,其中,木霉菌是海鲜菇主要的病原真菌之一。然而,海鲜菇木霉病尚未引起广泛关注,使得海鲜菇的食用存在一定安全隐患。目前以海鲜菇为试验对象的防腐保鲜研究较少,为寻求安全有效的防腐保鲜方法,开发天然广谱有效的保鲜剂提供理论基础和技术支持,本实验室已经筛选出双孢蘑菇保鲜配方(原儿茶酸118.0 mg·L-1、普鲁兰多糖0.3%、CaCl2 0.83%、NaCl0.55%、温度4℃、喷洒量13:1),其在海鲜菇上具有较好的保鲜效果,但防腐效果不佳,为了扩大该配方在其他食用菌保鲜应用,以便进一步推广使用,本文在双孢蘑菇保鲜配方的基础上添加对海鲜菇采后病原菌抑制效果较佳的植物活性物质,以降低海鲜菇的腐烂、延缓海鲜菇的衰老、减少海鲜菇营养价值的损失,从而延长海鲜菇的保鲜期。本试验以海鲜菇病菇中分离出来的致病哈茨木霉菌为供试菌,用生长速率法对肉桂酸、没食子酸、齐墩果酸、五味子甲素、紫苏醛、原儿茶酸等9种植物源活性物质进行抑菌活性筛选,筛选对哈茨木霉菌抑菌活性好的植物源活性物质;以失重率、腐烂率、色差为评价指标进行初筛,正交试验法优化植物源活性物质复合基础保鲜剂配方,并研究其对海鲜菇采后保鲜效果及诱导海鲜菇对致病菌哈茨木霉菌抗性作用。本文试验得出结果如下:（1）从具有典型木霉病症的海鲜菇上分离纯化出致病木霉真菌,致病菌检测以及ITS鉴定为致病哈茨木霉菌（Trichoderma harzianum,登录号为MH284140.1）;生长速率法测定了9种植物源活性物质对致病哈茨木霉菌抑制作用,结果显示肉桂酸对致病哈茨木霉菌抑制率最高82.10%;平皿打孔法测定肉桂酸对致病哈茨木霉菌生长抑制EC502.6414 mg·mL-1与化学农药克霉灵(2.3865 mg·mL-1)相近;孢子萌发抑制EC500 0.1283mg·mL-1低于化学农药克霉灵(0.1519 mg·mL-1),表明肉桂酸对致病哈茨木霉菌有较好的抑制效果。（2）在已得具有良好效果的双孢蘑菇保鲜剂配方的基础上,添加肉桂酸。以海鲜菇失重率、腐烂率和色差为评价指标,对肉桂酸浓度进行单因素筛选,确定肉桂酸的最佳浓度为113.0 mg·L-1。以海鲜菇失重率、腐烂率和色差为加权综合保鲜指标,对原儿茶酸、NaCl、CaCl2、普鲁兰多糖、肉桂酸质量浓度进行五因素四水平正交试验优化复合保鲜剂,得到最佳保鲜配方组合:原儿茶酸质量浓度121.0 mg·L-1、肉桂酸质量浓度113.0 mg·L-1、NaCl质量浓度0.65%、CaCl2质量浓度0.83%、普鲁兰多糖质量浓度0.35%。（3）应用此配方,各组以温度4℃、喷洒量13:1处理新鲜海鲜菇,重复验证试验得:第12 d时,肉桂酸复合保鲜剂组与CK1（不做任何处理）、CK2（清水组）和阳性组(1 g·L-1二氧化氯)相比,失重率分别下降了29.29%、22.35%、8.66%（P<0.05）;腐烂率分别下降了43.90%、40.73%、27.67%（P<0.05）;色差变化分别下降了35.30%、33.71%、16.68%（P<0.05）。生理生化指标:褐变度分别下降了17.28%、14.36%、4.5%（P<0.05）;呼吸强度分别降低22.68%、21.40%、7.27%（P<0.05）;总酚分别减少下降36.51%、17.81%、7.50%（P<0.05）;丙二醛含量分别下降24.55%、20.25%、11.27%（P<0.05）。抗性相关酶指标:过氧化物酶（POD）活性分别升高46.81%、48.88%、20.60%（P<0.05）;多酚氧化酶（PPO）活性分别升高29.11%、29.11%、10.87%;过氧化氢酶（CAT）活性分别升高61.51%、46.46%、14.92%（P<0.05）;主要营养成分和风味物质:可溶性蛋白分别减少下降49.42%、52.94%、18.18%（P<0.05）;核酸分别减少下降45.24%、35.56%、23.23%（P<0.05）;游离氨基酸分别降低4.25%、4.49%（P<0.05）、0.60%（P>0.05）（4）研究肉桂酸复合保鲜剂诱导新鲜海鲜菇对致病哈茨木霉菌抗性作用。刺伤后注射无菌水为CK1组,刺伤后接种致病哈茨木霉孢子为CK2组,经肉桂酸复合保鲜剂喷洒处理后并刺伤接种致病哈茨木霉孢子为处理组。结果显示:接种致病哈茨木霉菌孢子第9 d,肉桂酸复合保鲜剂能有效降低海鲜菇发病率,与CK2相比发病率降低了16.50%;肉桂酸复合保鲜剂组与CK1、CK2相比,PAL活性分别提高50.96%、18.97%（P<0.05）;POD活性分别提高20.07%、15.11%（P<0.05）;PPO活性分别提高24.43%、12.58%（P<0.05）;抗坏血酸过氧化物酶（APX）活性分别提高6.47%、3.64%（P<0.05）;相对电导率分别低出20.27%、10.61%（P<0.05）;几丁质酶（CHI）活性分别提高43.02%、10.31%（P<0.05）;β-1,3-葡聚糖酶（GLU）活性分别提高71.87%、13.01%（P<0.05）;游离脯氨酸含量分别减少下降29.37%、22.12%（P<0.05）;MDA含量分别下降23.83%、39.93%（P<0.05）。由上可知,肉桂酸复合保鲜剂增强了海鲜菇的抗病性。