木本食材包括粮食类、蔬菜类、林果类和油料类树种,一般指自然生长的木本植物的叶、果、茎、花、芽等部位。木本食材含有大量的氨基酸、脂肪酸、维生素等营养物质,还含有萜类、黄酮类等活性物质,是珍贵的保健食品。目前,人们在食用木本植物的叶子、嫩芽、花等部位时,对其成分不了解,特别是一些木本食材含有生物碱、甙类、毒蛋白等天然植物毒素,不当的加工方式会引发不良反应,甚至导致生命危险。针对国内外对木本食材的研究较少、研究不透彻、种类不全面等问题,为了提升木本食材的应用价值,本研究以泡桐（Paulownia fortunei（Seem.）Hemsl）花、白花刺槐（Robinia pseudoacacia L.）花、红花刺槐（Robinia pseudoacacia f.decaisneana（Carr.）Voss）花、榆树（Ulmus pumila L.）种子（榆钱）、榆树内皮及榆树外皮等6种木本食材为对象,仿民间传统焯水的加工方式进行预处理,采用傅里叶红外光谱（FTIR）、气相色谱质谱（GC-MS）和超高效液相色谱质谱（UPLC-MS）等技术,探明木本食材提取物的化学物质,解析木本食材的活性成分,揭示木本食材的食用性与保健性,为食品研发和医药保健提供理论基础和技术支持。其研究结果如下:（1）FTIR结果表明,泡桐花、刺槐白花与红花、榆钱、榆树内皮与外皮的FTIR光谱图的峰值区域相近,其吸收峰形状相似,峰的强弱和宽窄有较小的浮动,这说明6种木本食材的官能团相似,基本含有醇类、酯类、酸类、醛类、胺类、醚类及烃类化合物。（2）GC-MS结果表明,在乙醇提取物中,泡桐花、刺槐白花与红花、榆钱、榆树内皮与外皮分别含有48、45、51、56、49、33种物质;焯水后,泡桐花、榆钱、榆树外皮乙醇提取物组分增加,刺槐红花与榆树内皮提取物则减少了。在石油醚提取物中,泡桐花、刺槐白花与红花、榆钱、榆树内皮与外皮分别含有42、63、45、58、53、43种物质;焯水后,泡桐花、刺槐白花与红花、榆钱、榆树外皮石油醚抽提物组分均减少。经分析发现,6种木本食材含有二十碳五烯酸、镰叶芹醇、亚油酸等活性成分,具有保健功效;且焯水后,6种木本食材的乙醇提取物中的活性成分普遍高于石油醚提取物。同时发现,在新鲜刺槐红花乙醇提取物中含有2-氨基-2-甲基-1,3-丙二醇、正戊酸、邻苯二甲酸二丁酯等毒素,而焯水仅能去除2-氨基-2-甲基-1,3-丙二醇。（3）UPLC-MS结果表明,在乙醇提取物中,泡桐花、榆钱、榆树内皮、刺槐白花与红花、榆树外皮的营养素分别占33.13%、17.11%、13.72%、9.25%、7.61%、6.20%,而焯水后,泡桐花、刺槐白花、榆树内皮与外皮的营养素含量均减少,而刺槐红花的营养素增加了4.89%;榆钱的营养素含量基本不受焯水的影响。在热水提取物中,泡桐花、刺槐白花、榆钱、榆树内皮、刺槐红花、榆树外皮的营养素分别占20.98%、24.33%、17.68%、16.45%、9.80%、9.24%,而焯水后,泡桐花、刺槐红花、榆树外皮的营养素含量增加,刺槐白花、榆钱、榆树内皮的营养素含量减少。这6种木本食材含有维生素B5、谷基酸、γ-亚麻酸、刺槐素、α-槐糖等营养素,其中泡桐花、刺槐白花、榆钱的营养素含量较高。在乙醇提取物中,泡桐花、刺槐白花、榆钱、榆树外皮、刺槐红花、榆树内皮的毒素依次降低,而焯水后,刺槐白花、榆树外皮的毒素含量减少,泡桐花、刺槐红花、榆钱、榆树内皮的毒素则出现增加现象。在热水提取物中,刺槐白花、榆树内皮、刺槐红花、榆树外皮、榆钱、泡桐花的毒素依次降低,而焯水后,刺槐白花、刺槐红花、榆树内皮的毒素减少,泡桐花、榆钱、榆树外皮的毒素则出现增加。这6种木本食材的植物毒素含量均较低,但是焯水不能完全去除毒素,还有可能增加毒素含量,比如:木兰箭毒碱、对异丙基苯甲醇、丁子香酚。因此,焯水并不是绝对安全的烹饪方式。综上所述,泡桐花、刺槐白花与红花、榆钱、榆树内皮与外皮等6种木本食材中均含有丰富的氨基酸、维生素、脂肪酸、糖类等人体所需的营养物质,同时富含黄酮类、类黄酮类、苷类、萜类等具有保健功能的化合物,因而6种木本食材均具有可食用性和保健功能。然而,这6种木本食材还含有百脉根苷、丁子香酚、木兰箭毒碱等毒素,焯水不能完全去除,需要科学加工与适量食用。