多糖是猴头菌中的主要活性物质,目前,市场上销售的猴头菌制品大部分只进行了简单加工,存在大量杂质,即便是猴头菌多糖制品,也多为未经优化的粗多糖,含有较多蛋白质、色素,影响色泽的同时也不利于多糖最佳功效的发挥。所以找到适用于工业生产的粗多糖制备工艺及如何得到生物活性好的多糖至关重要。本论文对猴头菌粗多糖的水提醇沉制备工艺各参数进行了优化,对猴头菌多糖的脱色方法进行了详细研究,并比较了脱色前后猴头菌多糖的理化性质及生物活性,为猴头菌多糖的深度开发利用奠定了理论基础。论文的主要内容如下：1、采用单因素实验详细考察了水提醇沉中影响猴头菌多糖得率及含量的各个因素,并对几种多糖的干燥方式进行了比较,筛选出适合猴头菌多糖的干燥方式；选取对猴头菌多糖得率及含量有较大影响的因素通过正交实验得到优化的提取醇沉工艺为热水提取两次,乙醇终浓度为70%,液料比15：1,浓缩比3：1。通过各种酶法提取与对照的比较,对酶法提取方法进行了探索,发现大部分单一酶并不能提高多糖的得率及含量。2、以脱色率,多糖保留率及体外免疫活性为指标,对三种常用的脱色方法进行比较,得出大孔树脂更适合用于猴头多糖的脱色。从十种不同类型的大孔树脂中筛选出大孔弱碱性阴离子树脂D315最适合于猴头菌粗多糖的脱色。以脱色率,多糖保留率为评价指标,通过考察影响猴头菌粗多糖脱色的各个因素,在单因素试验基础上,运用Box-Behnken试验设计原理,采用三因素三水平的响应面分析法,建立了脱色率及多糖保留率与树脂体积(mL)、脱色时间(h)、样品浓度(mg/mL)之间的二次回归模型,在响应曲面图和等高线图的分析基础上,对回归模型进行数学分析得到优化的静态脱色工艺为：100mL加入树脂37.12mL,脱色时间6小时,粗多糖浓度为13.85mg/mL,脱色率(%)及多糖保留率(%)的理论值分别为70.59%和81.12%。在静态脱色的基础上,对动态脱色的工艺进行了研究,得到优化的动态脱色工艺：流速为0.6BV/h,上样量270mL,大孔树脂D315在进行简单预处理后,可重复使用八次以上。3、对猴头菌多糖脱色前后的理化性质(多糖含量、蛋白含量、分子量分布、单糖组成、特征基团)、体外免疫活性及对大鼠胃黏膜损伤修复作用进行了比较研究。研究表明,猴头菌多糖脱色后,多糖含量有小幅度提高,蛋白含量下降明显,单糖组成种类不变,岩藻糖所占比例略有下降,半乳糖及葡萄糖比例略有上升,C=O基团的振动减弱。粗多糖中含有β构型多糖,脱色过程可能使β构型多糖富集。猴头菌多糖体外免疫活性在脱色后得到显著提高(p<0.05),胃黏膜损伤的修复作用得到增强,表明猴头菌粗多糖中色素/蛋白可能无活性或有较弱的体外免疫活性,脱色过程中树脂吸附这部分色素、蛋白使活性多糖得到富集,从而表现出较强的活性,但脱色多糖中残留的聚合单体含量需要做进一步的定量分析。