香菇,又名花菇、猴头菇、香蕈,为侧耳科植物香蕈的子实体。香菇作为世界第二大食用菌,是一种生长在木材上的真菌。香菇营养价值较高,富含多糖、膳食纤维、维生素和氨基酸等生物活性物质。本课题以香菇和鱼肉为主要原料,研究不同香菇添加量对鱼丸品质特性的影响、香菇鱼丸工艺配方的优化、香菇鱼丸在贮藏过程中的品质变化以及HACCP质量管理体系在香菇鱼丸生产中的应用,为生产高营养高品质香菇鱼丸提供一定的理论依据和科学指导。(1)考察不同香菇添加量对鱼丸品质特性(如:色泽、感官品质、流变特性、质构特性、凝胶强度)的影响,确定最佳的香菇添加量及品质特性指标。结果表明,在鱼丸的基础配方上,5%香菇添加量可以提高鱼丸的凝胶强度以及感官品质;香菇对鱼糜流变特性影响的研究结果表明,香菇鱼糜为非牛顿流体中的假塑性流体;鱼糜粘度随着剪切速率的增加而迅速降低,存在剪切变稀行为;鱼糜高速剪切变稀后,结构恢复力受到香菇添加量的影响,且不同浓度的香菇添加量鱼糜所需要的剪切应力不同,随着香菇添加量增加,剪切应力增大。(2)考察不同大豆分离蛋白、食盐、猪肥膘以及马铃薯变性淀粉添加量对香菇鱼丸品质特性的影响。在单因素试验的基础上,以香菇鱼丸的感官评分为指标,采用响应面法优化大豆分离蛋白、猪肥膘以及马铃薯变性淀粉添加量相互作用对香菇鱼丸品质特性的影响。得到香菇鱼丸的最优配方为:金线鱼鱼浆100g、香菇5 g,马铃薯变性淀粉7.59g、大豆分离蛋白12.12g、碎冰100g、猪肥膘29.24g、盐2.2 g、蛋清粉3g、调味粉1.5g、香油2g、复合磷酸盐0.5g。在此最佳工艺配方下,制备的香菇鱼丸具有最高的感官评分(87.40)。(3)研究了香菇鱼丸在贮藏过程中(-18℃)中凝胶强度、质构特性、新鲜度、色泽以及感官品质等特性的变化规律。研究结果表明,在冻藏过程中,相比于对照组鱼丸,香菇鱼丸可以较好地保持鱼丸的凝胶强度和硬度,pH波动的幅度明显低于对照组鱼丸。在六个月的冻藏期间,鱼丸的过氧化值、酸价以及菌落总数均未超标。香菇鱼丸菌落总数关于贮藏时间的拟合方程为y2=7058.93*exp(0.0051*x)(R2=0.9642),预测货架期为383d(p>0.05),与对照组鱼丸(375 d)无显著区别。相比于对照组鱼丸,香菇鱼丸的感官评分更高,提示香菇鱼丸具有开发新型鱼丸的市场和潜力。(4)运用HACCP原理,系统分析香菇鱼丸生产加工全过程存在的危害,确定影响产品质量的各关键控制点及其关键限值,并建立监控方法和纠偏措施,制定相应的预防控制措施,有利于香菇鱼丸产品质量的稳定和卫生安全性的提高,也为香菇鱼丸的生产企业推行HACCP质量管理体系提供借鉴。