酸乳以其独特的风味和较高的营养保健功能而倍受消费者的青睐，因此众多学者对酸乳的研究也在不断的深化，尤其是对酸乳的发酵作用、酸乳的功能性还在不断的研究中。本试验是以L．、S．及LA．乳酸菌为发酵菌株，初步探讨乳酸菌的发酵作用，通过对牛乳发酵过程中物理性质、化学物质的改变以及活性多肽的变化来揭示乳酸菌发酵牛乳的作用。把重点放在了研究成果较少的多肽变化的研究上，通过对鲜牛乳，市售酸乳以及自制酸乳的多肽测定。对发酵前后牛乳中的多肽变化做了初步研究。 本文首先研究了单菌株以及复合菌株发酵牛乳过程中的活菌数、酸度、乳糖、乙醛、双乙酰等的变化。经研究表明温度对球菌的发酵的影响很大，稍低的温度有利于球菌的发酵。球菌繁殖较快，消化营养物质较快，产生各种风味物质的速度也快。最终的活菌数多，但是产酸较少，生成的风味物质的量较少。杆菌由于初期的发酵速度较慢，所以消耗营养物质以及生成风味物质的速度也较慢，但是最终发酵的主要风味物质的量相对较高。复合菌株有效的解决了单菌株发酵各自的缺点，球菌与杆菌有明显的发酵共生作用。 其次本文重点研究了乳酸菌发酵牛乳的多肽类物质的变化，对乳中多肽的种类、分子量等做了初步的研究。以期在生化学的角度解释发酵作用。通过对比鲜乳、市售酸乳以及本试验试验菌株发酵后酸乳中的多肽的分子量的变化，力求在一定的分子量范围内找出发酵后牛乳中多肽的变化。 在分析过程中主要采用了Tris—Tricine缓冲系统的SDS—PAGE法。本文研究的肽类物质的分子量范围在7823 Da左右及其以下的分子量范围。结果表明在鲜乳中的确存在小分子的肽类物质，检测到4种肽类物质，根据Marker推测其分子量分别为：6800 Da；5800 Da；4800 Da；3500 Da。保加利亚乳杆菌发酵酸奶中产生5种多肽物质，其分子量分别为6900 Da；6400 Da；5800 Da；4000Da；3500Da；嗜热链球菌发酵酸奶中产生3种多肽物质，其分子量分别为6400 Da；5000 Da；3500 Da；嗜酸乳杆菌发酵酸奶中产生4种多肽物质，其分子量分别为6900 Da；6400 Da；5800Da；4，500 Da；保加利亚乳杆菌&嗜热链球菌混合菌种发酵酸奶中产生4种多肽物质，其分子量分别为6900 Da；5800 Da；4500 Da；3500 Da。六种市售酸奶中的多肽类物质，在相同的电泳条件下检测结果如下：伊利酸奶中的多肽：有4条带，分子量为6900Da；5800Da；4900Da；3300Da；其他酸奶中的多肽，仅有一条最为清晰的条带，其分子量大致为6900 Da左右，其他均模糊不清。每种酸乳都有一些低分子量的多肽，这说明乳酸菌发酵酸乳可以降解蛋白质或者多肽从而形成新的肽段，并且生成了不同的肽段。从而在多肽的变化上解释了乳酸菌的发酵作用。 本研究通过对比单菌株、双菌株、三菌株的物理、化学以及多肽的变化，循序渐进的揭示乳酸菌发酵的机理，在研究发酵作用上有了较深入的认识，为生产实践指明方向。