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当前，禽肉深加工制品占我国禽肉产量的比重逐年增大，尤其低温肉制品以鲜嫩美味、口感佳和营养保持好等优势倍受消费者欢迎，但其也存在保质期短，不便于保藏等缺点。低温杀菌技术研究已成为影响禽肉制品能否真正走向市场的关键所在。本文以鸡肉制品为对象，主要开展超高压鸡肉制品的品质和保质期分析、处理工艺优化、保藏特性和协同保鲜方法等方面的研究。研究的开展将为超高压技术在禽肉制品加工中的应用奠定基础。
主要研究结果如下：
(1)超高压处理对于大肠杆菌(ATCC25922)具有显著的杀灭效果，300MPa，15min，30℃可灭活3.5×106数量的以磷酸盐缓冲液为介质的大肠杆菌。压力是高压灭活大肠杆菌的最主要因素。
(2)经不同条件预煮的熟制鸡肉，其水分含量、亮度L*值、硬度、TBA值、保质期和感官评分等在超高压处理前后均有显著差异(P<0.05)。预煮条件介于1(70℃条件下预煮至样品中心温度达70℃)和3(微沸条件下预煮至样品中心温度达70℃)的高压熟制鸡肉，感官评分和保质期间的差异不显著(P>0.05)。超高压处理熟制鸡肉发现，随着处理压力的增大，时间的延长和温度的提高，熟制鸡肉保质期、TBA值、硬度、a*值和b*值显著增大，水分含量和色泽L*值显著下降，弹性、pH和感官评分呈现先增大后缓慢下降的趋势。
(3)扫描电镜分析发现，经高压处理后的熟制鸡肉的肌束间的空隙明显缩小，肌束膜不清晰，肌束的直径略有增大，而且这种变化随着压力的增大、时间的延长和温度的提高更加明显。在6400倍下观察，400MPa以上压力处理后的肌束内发现大量针状片段，可能为肌纤维在高压下的撕裂或断裂造成。超高压处理后熟制鸡肉的超微结构图可以揭示样品汁液流失和质构特性等的变化。
(4)采用响应曲面法分别建立了超高压影响熟制鸡肉水分含量、色泽L*值、a*值、硬度、弹性、pH、TBA值、感官评分和保质期的二次多项回归模型，9个回归方程均拟合程度良好，试验误差小，可以用于对样品各个指标进行分析预测。响应曲面分析表明，处理压力是影响样品各项指标的最主要因素，其次为处理温度和保压时间。多指标综合优化得出工艺条件：处理压力487.2MPa，保压时间16.8min，处理温度26.2℃，此时样品感官评分为7.26(与未高压处理样品相当)，样品水分含量为65.13％，色泽L*值为76.28，a*值为2.57，硬度为3827g，弹性为0.898，pH为6.06，TBA值为0.496mg/kg，保质期为60.1d。
(5)超高压熟制鸡肉和白切鸡分别在4℃和20℃保藏过程中的品质和菌相分析结果表明，高压处理后的样品在4℃低温保质期达60d左右，20℃下保质期达12d左右，其主要腐败菌属均为假单孢菌，其次为肠杆菌和乳酸菌。高压处理后熟制鸡肉和白切鸡在保质期内的感官品质仍较好；保藏过程中的TBA值较未高压样品增加较快，TVB—N值呈显著增大的趋势，水分含量、硬度的变化在保藏前期不显著，后期显著下降，色泽L*值、a*值、弹性、pH等变化均不显著。相关性分析结果表明，样品细菌总数项均与硬度显著负相关(P<0.05)，与TVB—N值显著正相关；感官评分均与TVB—N值显著负相关。
(6)研究VC、VE、Na2EDTA和生姜、沙姜、大蒜等在超高压熟制鸡肉中的抗氧化效果发现，在预煮时添加5％的Na2EDTA后，样品在4℃保藏过程中的TBA值得到最佳控制，保藏8d后的TBA值要低于未高压处理组；此外，在预煮时添加10％的沙姜或生姜的抗氧化效果均高于1％的VC或VE的抗氧化效果。在抑菌方面，大蒜汁的抑菌效果最佳，最长可延长保质期20d，沙姜汁和生姜汁的抑菌效果次之。