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抗氧化肽作为天然的抗氧化剂在近年成为研究热点，由于影响抗氧化肽产率的因素众多，因此，研究这些因素具有重要意义。本文从食物链关系切入，研究酶源及底物氨基酸构成与抗氧化肽产率的关系。从大西洋鲑（Salmo salar）和太平洋鲱（Clupea pallasii）的消化道中分别提取蛋白酶作为酶源，以大西洋鲑的加工废弃物和太平洋鲱为原料，自酶解和互酶解处理大西洋鲑和太平洋鲱脱脂干粉制备抗氧化肽。以总抗氧化活性和α-氨基氮含量为指标，确定最适单因素条件，在此基础上，以总抗氧化活性和水解度为指标，利用正交实验设计对酶解条件进行优化，得到不同酶源和底物下酶解的最佳条件，分析各因素与抗氧化肽产率的关系。再分别以此酶解最佳温度、pH、时间，研究酶源和底物氨基酸构成因素与抗氧化肽产率的关系。实验结果如下： 1.鲑鲑正交其酶解液的总抗氧化活性最高为258.29 U，水解度最高为19.20％；鲑鲱正交其酶解液的总抗氧化活性最高为156.70 U，水解度最高为31.00%；鲱鲱正交其酶解液的总抗氧化活性最高为79.02 U，水解度最高为16.53%；鲱鲑正交其酶解液的总抗氧化活性最高为88.40 U，水解度最高为9.10%。 2.鲑鲑正交和鲑鲱正交、鲱鲱正交和鲱鲑正交结果说明底物蛋白质的氨基酸构成对其提取的抗氧化肽的总抗氧化活性有显著影响。鲑鲱正交和鲱鲱正交、鲑鲑正交和鲱鲑正交结果说明不同酶源的酶解液总抗氧化活性有显著差异。 3.对鲑鱼和鲱鱼的酶解液的蛋白肽分别进行分离和纯化，得到相对分子量大于5000 Da、5000~3000 Da、小于3000 Da三个组分。测定各组分的DPPH自由基清除率和超氧阴离子清除率，结果表明：鲑鱼蛋白肽和鲱鱼蛋白肽中抗氧化活性最强的组分为相对分子质量小于3000 Da的部分。