本文采用热风干燥、微波真空干燥、热泵干燥干制胡萝卜,研究三种干燥的干燥特性及工艺优化,探讨不同干燥方式对胡萝卜品质的影响,比较不同粒径的胡萝卜粉体的理化性质及营养溶出,比较普通粉体和超微粉体粉碎前后的变化,为胡萝卜可控制化及连续化加工提出理论依据及指导。研究成果如下:1.研究胡萝卜热风干燥特性,胡萝卜热风干燥过程可分为升速阶段、恒速阶段以及降速阶段。色泽随温度升高而变差,装载量增加而变差;胡萝卜素的含量随温度升高而降低,装载量的增加而降低;干燥时间随温度升高而减小,装载量的增大而增大。胡萝卜热风干燥动力学模型符合Page方程,MR=exp(-ktn),经试验得到的动力学模型能够准确预测热风干燥过程中水分含量的变化规律。采用L4(23)正交试验分析温度及装载量变化对胡萝卜色泽、胡萝卜素含量及干燥时间的影响,得出影响胡萝卜色泽、胡萝卜素含量、干燥时间高低的主次因素为:装载量>温度,根据胡萝卜色泽、胡萝卜素含量和干燥时间确定了最佳干燥工艺:温度50℃,装载量为300g,此时,胡萝卜干制品色泽为26.72,胡萝卜素含量为0.28mg/g,干燥时间为6h。2.研究胡萝卜微波真空干燥特性,胡萝卜微波真空干燥过程可分为升速阶段、恒速阶段以及降速阶段。色泽随温度升高而变差,装载量增大而变差,功率增大而变差;胡萝卜素含量随温度的升高而减小,装载量的增大而减小,功率的增加而减小;干燥时间随温度的升高而减小,装载量的增大而增大,功率的增加而减小;胡萝卜微波真空干燥动力学模型符合Page方程,MR=exp(-ktn),经试验得到的动力学模型能够准确预测胡萝卜微波真空干燥过程中水分含量的变化规律。采用L9(34)正交试验分析温度、装载量及功率对色泽、胡萝卜素含量及干燥时间的影响,得出影响胡萝卜色泽、胡萝卜素含量、干燥时间高低的主次因素为:温度>功率>装载量,根据胡萝卜色泽、胡萝卜素含量及干燥时间,确定了最佳干燥条件:温度50℃,装载量为600g,功率为1.7kw,此时,胡萝卜干制品色泽为29.79,胡萝卜素含量为0.52mg/g,干燥时间为120min。3.研究胡萝卜热泵干燥特性,胡萝卜热泵干燥过程可分为升速阶段、恒速阶段以及降速阶段。色泽随温度升高而变差,装载量增大而变差,风速增大而变差;胡萝卜素含量随温度的升高而减小,装载量的增大而减小,风速的增加而减小;干燥时间随温度的升高而减小,装载量的增大而增大,风速的增加而减小;胡萝卜微波真空干燥动力学模型符合page方程,mr=exp(-ktn),经试验得到的动力学模型能够准确预测胡萝卜微波真空干燥过程中水分含量的变化规律。采用l9(34)正交试验分析温度、装载量及风速对色泽、胡萝卜素含量及干燥时间的影响,得出影响胡萝卜色泽和胡萝卜素含量高低的主次因素为:温度>风速>装载量,影响干燥时间高低的主次因素为:温度>装载量>风速。根据胡萝卜色泽、胡萝卜素含量和干燥时间确定最佳干燥条件:温度50℃,装载量为2000g,风速为1m/s,此时,胡萝卜干制品色泽为32.53,胡萝卜素含量为0.6mg/g,干燥时间为8h。4.研究热风干燥、微波真空干燥及热泵干燥对胡萝卜品质的影响,在试验范围内,色泽、水合能力、持油能力,胡萝卜素含量、总糖含量、氨基态氮含量及感官评价的方面,热泵干燥最好,微波真空干燥其次,热风干燥最差。在平均干燥速率、单位能耗方面,热泵干燥最好,微波真空干燥其次,热风干燥最差。在干燥能力、能量消耗方面,热泵干燥最好,热风干燥其次,微波真空干燥最差。热泵干燥干制品表面孔径比较大,收缩程度最小,微波真空干燥干制品组织结构有一定程度的皱缩,表面孔径比较均匀,而热风干燥干制品组织皱缩及塌陷最为严重。在还原型维生素c含量方面,微波真空干燥含量最高,热泵干燥其次,热风干燥含量最低。5.研究不同粒径对胡萝卜理化性质及营养溶出的影响,在理化性质方面,随着胡萝卜粉粒径逐渐减小,颜色越来越白,在红色方面有着先变深后变浅的趋势,但是黄色方面差异不显著,水合能力有着先增大后减小的趋势,粒径为250-180μm的胡萝卜粉水合能力最强(4.691),而吸油能力缓慢降低,差异不显著。在营养溶出方面,随着胡萝卜粉的粒径逐渐减小,胡萝卜素和还原型维生素c的含量会显著降低,氨基态氮含量有着先增大后减小的趋势,粒径为120-109μm的胡萝卜粉的氨基态含量最高(0.249%),而总糖含量差异不显著。6.研究不同干燥方式及超微粉碎对胡萝卜粉体特性的影响,普通粉体经过超微粉碎后,三种粉体物理特性变化为:胡萝卜组织变得细小,形状略有规则,粒径显著降低;粉体色泽中l*值和b*值增大,a*值减小,粉体亮度增大,红色变浅,黄色增加;休止角、滑角和容积密度显著增大;持水能力显著降低,水溶性指数显著增大,溶胀度减小,持油能力降低。超微粉碎后,营养成分变化为:蛋白质、脂肪和总糖含量显著增加,胡萝卜素和还原型维生素C含量显著降低。