本文在酪蛋白酸钠乳浊液体系中，研究了中性和酸性条件下，亚麻籽胶浓度对乳浊液稳定性的影响及其作用机理，并探讨了盐离子的作用效果。最后，将亚麻籽胶作为稳定剂添加到双重乳浊液中用于提高乳浊液稳定性，并增强对活性物质的包埋效果。首先研究了中性条件下，亚麻籽胶浓度对乳浊液稳定性影响。通过绘制相图探讨了酪蛋白酸钠和亚麻籽胶共混在溶液体系中的相行为，探究了溶液体系中蛋白-多糖相互作用的类型及其影响因素。研究表明：乳液体系中，中性条件下酪蛋白酸钠和亚麻籽胶主要通过疏水力作用发生吸附，形成较弱的复合物。中性条件下亚麻籽胶分子和酪蛋白酸钠分子因带有相同电荷而存在静电排斥作用，亚麻籽胶浓度较低时（<0.3%）由于发生排斥絮凝，使乳浊液稳定性下降；当亚麻籽胶浓度较高时，由于亚麻籽胶的“弱凝胶性”使油滴被固定在网状结构中，乳浊液稳定性增强。酸性条件下，亚麻籽胶主要通过静电力作用与酪蛋白分子发生相互吸附。通过研究亚麻籽胶对蛋白质在油-水界面上吸附动力学特征发现，当亚麻籽胶浓度为0.1%时，溶液的界面压力达到最大。同时研究了蛋白质在油-水界面处的扩散、渗透和重排特征：随着亚麻籽胶浓度的增加，蛋白质扩散系数（kdiff）先增大后减小，渗透系数（kp）和重排系数（kR）减小。在此条件下制成乳浊液，亚麻籽胶浓度为0.1%时乳浊液的稳定性最好，随着亚麻籽胶的继续添加（0.2%，0.3%），乳浊液稳定性下降，这是因为过多未被吸附的亚麻籽胶促进乳浊液发生了排斥絮凝。研究了pH值和离子强度对亚麻籽胶与酪蛋白相互作用的影响，结果显示：pH值为7时，未添加NaCl的乳浊液因亚麻籽胶的“弱凝胶性”使其在一段时间内保持稳定；随着盐浓度升高，盐离子的电荷屏蔽作用使乳浊液表面电势绝对值降低，乳浊液粘度下降，乳浊液内部排斥絮凝现象未得到改善，乳浊液稳定性下降。pH值为5时，酪蛋白自身在等电点附近的聚集现象使得乳浊液稳定性降低；盐离子促进亚麻籽胶吸附到酪蛋白包裹的油滴表面，较低浓度的盐离子（50mM）可明显改善乳浊液的稳定性。将亚麻籽胶作为稳定剂制成双重乳浊液，研究了双重乳浊液的稳定性以及对活性物质的包埋效果。研究结果发现，亚麻籽胶能够提高双重乳浊液稳定性、降低液滴大小并提高乳浊液粘度。同时，对活性物质的包埋效果也明显增强。