虾类肉质细嫩，滋味鲜美，营养丰富，是广大消费者喜爱的水产品。但是，虾的黑变和腐败都严重地影响其品质，降低了商品价值。虾保鲜冰的开发，可以较好的解决虾体黑变和腐败问题，提高其食用和商品价值。本课题采用南美白对虾和海捕红虾作为实验对象，分析了其基本的营养成分。经综合考察后，确定了SO₂含量的测定方法。以焦亚硫酸钠、甘油和海藻酸钠的浓度为工艺参数作单因素实验和正交实验，确立了最佳的虾保鲜冰制备工艺条件。将虾保鲜冰应用于南美白对虾和海捕红虾的保鲜实验，检测各鲜度指标在保鲜过程中的变化情况，并准确测定虾体各部分的SO₂残留情况，实验结果如下。1．选择日本国标法（蒸馏-碱滴定法）作为SO₂浓度高于100mg／kg的检测方法，中国国标第二法作为低于100mg／kg的测定方法。2．通过单因素和正交实验，得到优化的保鲜冰成分为：焦亚硫酸钠的浓度（以SO₂计）5000mg／kg，甘油浓度0.07％，海藻酸钠浓度0.03％。3．虾保鲜冰可有效改善虾体贮藏期间的感官品质，特别是虾体黑变的速度。研究结果表明：南美白对虾冰藏样品组比对照组至少推迟3天才出现黑变，红虾冰藏样品组比对照组至少推迟4天出现黑变。4．虾保鲜冰能有效的抑制细菌的生长繁殖，减少细菌的存活量，延长了虾的保鲜期。5．K值可作为判定南美白对虾高质量鲜度的指标。在贮藏前期，K值随着贮藏时间的增长呈线性上升（R²=0.9945）。6．虾保鲜冰处理的南美白对虾和红虾的全虾SO₂残留较低，只要稍加处理，即可加工成符合食品安全卫生标准的虾制品，特别是虾肉部分含量很低，最高浓度为30mg／kg左右。