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泡菜在我国具有悠久的历史,2000多年以来民间制作泡菜的方法,还一直延续着较为原始的方式,以自然发酵为主,贵州省苗族腌酸汤就是其中的代表之一。贵州省苗族腌酸汤采用原始的发酵方法进行制作,其发酵期间还产生了大量的乳酸菌,乳酸菌能有效的抑制食品中的腐败菌及病原菌,同时还对人体健康具有有益作用。乳酸菌所产生的细菌素因具有无毒、高效、无残留、无抗药性的特点被广泛的进行应用,并被认为是抗生素的最有效代替物,从而被作为研究的热点。本实验对具有治疗腹泻作用的腌酸汤作为研究对象,进行微生物区系的分析,并筛选出产细菌素的乳酸菌,对发酵产生的细菌素进行生物学研究,为找到新的抗生素替代品、也为微生物生物防腐剂的开发提供理论依据。1.从发酵后产品中分离得到11株典型的乳酸菌,结合形态学与生化实验鉴定出,其中有植物乳杆菌(L.plantarum)6株,弯曲杆菌(L.curvatus)1株,乳球菌属1株,肠膜明串珠球菌(L.mesenteroides)2株,短乳杆菌(L.bervis)1株。2.酵母菌只得出3株菌株,其中2株为酵母属酵母,1株假丝酵母。结合形态学与生化实验得出酵母属酵母为酿酒酵母(Saccharimyces cerevisiae)与鲁氏酵母(Saccharomyces rouxii),假丝酵母为近平滑假丝酵母(Candida parapsilosis)。还分离出3株醋酸菌,经鉴定均为醋酸杆菌属(Acetobacter)3.采用单层平板琼脂扩散法,以大肠杆菌为指示菌对分离出来的11株乳酸菌进行初筛后,得到5株具有抑菌作用的乳酸菌,在排除酸与过氧化氢的干扰后,再经胰蛋白酶酶解,最终复筛出2株具有产蛋白类细菌素乳酸菌L6、L10。根据形态学与生化特征,以及16S rDNA分子遗传学分析,鉴定均为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。4.对抑菌效果最为显著的植物乳杆菌L6所产生的细菌素进行了生物学特性研究,结果表明：①L6在培养至32h时所产生的细菌素对大肠杆菌抑菌直径最大,其pH值也降至最低,并处于乳酸菌生长的稳定期；②L6所产细菌素对酸稳定,热稳定性好,经121℃处理20min后,其抑菌直径变化较小,对酸性、中性及碱性蛋白酶均较为敏感；③对金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus) ACCC10499、蜡状芽孢杆菌(Bacillus cereus) ACCC11108、荧光假单胞菌(Pseudomomas fluorescent) ACCC10042均有较好的抑制作用。5.对植物乳杆菌L6产细菌素的发酵条件进行了优化,分析了培养温度、培养方式、起始pH值、接种量、培养基碳源、氮源对所产细菌素的影响,并利用正交实验方法得到最佳培养基C／N源组合为：蔗糖2%,酵母膏2%,大豆蛋白胨2.5%。抑菌效价由未优化前的17.27AU/mL,变为优化后的90.34 AU/mL,其效价提高了423%。6.对腌酸汤产品中的亚硝酸盐进行了测定,其含量为5.577 mg/Kg,远低于国家食品卫生标准的20mg/Kg。