【摘 要】
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乳酸菌是白酒酿造过程中主要的功能微生物,其代谢产物乳酸对于维持酸性环境和风味的形成具有重要的作用。乳酸乙酯是清香白酒的主要香气成分,其比例略低于乙酸乙酯。夏季温度升高时,酿酒环境中乳酸菌数量迅速增加,乳酸菌代谢产物-乳酸,经过酯化作用合成乳酸乙酯,导致乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例失衡。本文从清香型酒醅中筛选高产细菌素乳酸菌,考察细菌素对酿酒环境中的乳酸菌自溶度影响,为缓解夏季乳酸乙酯和乙酸乙酯比例失衡
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乳酸菌是白酒酿造过程中主要的功能微生物,其代谢产物乳酸对于维持酸性环境和风味的形成具有重要的作用。乳酸乙酯是清香白酒的主要香气成分,其比例略低于乙酸乙酯。夏季温度升高时,酿酒环境中乳酸菌数量迅速增加,乳酸菌代谢产物-乳酸,经过酯化作用合成乳酸乙酯,导致乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例失衡。本文从清香型酒醅中筛选高产细菌素乳酸菌,考察细菌素对酿酒环境中的乳酸菌自溶度影响,为缓解夏季乳酸乙酯和乙酸乙酯比例失衡问题提供新的思路。本研究从清香酒醅中分离出抑菌活性较高的乳酸菌,对其细菌素进行理化性质分析。一方面,对细菌素进行纯化,并用LC-MS/MS进行质谱鉴定;另一方面考察细菌素对酒醅乳酸菌自溶的影响,主要结果如下:本实验采用稀释涂布法从清香酒醅中筛选出146株乳酸菌。根据对金黄色葡萄球菌(Staphylococcus.aureus)、大肠杆菌(Escherichia.coli)、枯草芽孢杆菌(Bacillus.subtilis)的抑菌作用,筛选出4株进行后面的研究。并通过16S r DNA序列分析对这4株乳酸菌YP36、MC15-1、SL28、MC49-1鉴定,其亲缘关系最近的分别为Lactobacillus plantarum(MN453622.1),Lactobacillus brevis(MN372307.1),Lactobacillus buchneri(LC094429.1)和Lactobacillus brevis(JX398133.1)。对抑菌作用强的4株乳酸菌细菌素的理化性质进行探究,结果表明:4株菌的细菌素都有一定的热稳定性,120℃处理20 min后,菌株YP36和SL28细菌素的抑菌活性几乎没有影响,菌株MC15-1和MC49-1的抑菌抑菌直径下降(P<0.05);在p H稳定性试验中,菌株YP36、MC15-1、SL28和MC49-1抑菌活性变化趋势非常相似,在p H值2.0～4.0范围内,抑菌圈直径均无显著变化(P>0.05);p H值4.0～6.0时,抑菌活性略有下降;在p H达8.0时,4株乳酸菌无抑菌活性;考察四株乳酸菌细菌素对微生物的抑菌试验中,检测4株乳酸菌细菌素对清香酒醅来源酵母菌的生长没有影响。L.plantarum YP36细菌素经过超滤提取、凝胶过滤层析法、Tris-Tricine-SDS-PAGE电泳纯化后,得到单一条带,分子量约为20 k Da。将得到的单一条带进行质谱分析,得到的肽段与数据库比对后,鉴定为胞外转糖基酶。本实验选取从清香型白酒酿造环境中分离到10株高自溶度乳酸菌(Lactobacillus brevis共3株,Lactobacillus Pentosus共2株,Lactobacillus Plantarum共5株,)作为供试菌株,L.Plantarum YP36细菌素对这10株乳酸菌自溶的影响。结果表明:添加不同量的细菌素后,乳酸菌自溶度普遍增加。
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