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马克思克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus,Km)是研究比较广泛的一种酵母菌。随着研究的不断深入,Km被证明具有多种优势,如改变发酵乳制品风味及典型结构等。为研究Km对发酵乳中蛋白代谢的影响,本实验以嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus,St)与保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus,Lb)发酵复原乳的基础上,以一定比例添加Km与乳酸菌共同发酵,研究酵母菌对发酵乳pH、质构的影响,乳中发酵剂的相互关系,对乳中蛋白质代谢的影响,并通过体外细胞试验研究发酵乳上清粉对细胞的影响。结果如下:1.添加酵母菌后,发酵乳中pH下降速度加快,凝乳时间降低;发酵过程中混菌发酵乳的硬度、稠度、粘结性、粘度系数显著高于乳酸菌发酵乳(p<0.01);后熟过程中,发酵乳质构特性持续上升,且混菌发酵乳显著优于乳酸菌发酵乳(p<0.05),后熟7d达到最高点后动态稳定,略有下降趋势。2.对发酵乳中活菌数进行测定,得知:发酵过程中发酵菌株均呈生长状态,St含量显著高于Lb,且酵母菌对乳酸菌生长具有促进作用,乳酸菌对酵母菌的作用为先促进后抑制。后熟过程中,添加酵母菌后,St、Lb含量下降速率增加,即酵母菌对乳酸菌的生长具有抑制作用,而乳酸菌对酵母菌增殖具有促进作用。3.将不同时间发酵乳处理后进行SDS-PAGE研究得知:发酵过程中添加酵母菌后对发酵乳中牛血清蛋白、α-酪蛋白、β-乳清蛋白降解起到促进作用,对κ-酪蛋白降解起到抑制作用;后熟过程中,混菌发酵乳中α-酪蛋白、β-乳清蛋白含量低于乳酸菌发酵,即酵母菌促进对α-酪蛋白、β-乳清蛋白的降解,发酵7d后各蛋白含量维持相对稳定状态。4.提取发酵终点处发酵乳蛋白进行2-DE,结果表明:混菌发酵对αS2-酪蛋白(p<0.001)和牛血清蛋白(p<0.05)的代谢显著偏高,对αS1-酪蛋白、β-酪蛋白的代谢没有显著差异,对κ-酪蛋白的代谢程度则显著降低(p<0.001)。5.使用TCA沉淀乳中蛋白,将乳清中多肽进行提取净化后进行LC-MS/MS检测,结果得知:多肽种类在发酵过程中先下降后上升;后熟过程中,多肽种类逐渐升高,在7d处达到平衡状态,混菌发酵乳多肽种类高于乳酸菌发酵乳。且添加酵母菌后,可影响乳中多肽分子量比例,显著提高乳中小分子物质含量。乳酸菌发酵乳中共发现21种生物活性肽,混菌发酵乳中检出22种,其中ACEI肽12种,潜在ACEI肽2种;降血压肽4种,抑菌肽3种,免疫活性肽3种,其中5种肽具有多种生物活性。发酵乳发酵结束时,置于4℃冰箱后熟,生物活性物质含量逐渐增高,后熟7d后动态平衡;添加酵母菌后对大部分生物活性肽的产生具有促进作用,对RPKHPIKH的变化趋势产生巨大影响;同时也产生新的生物活性物质,如抗血栓肽MAIPPKKNQDK。6.将发酵乳进行高速离心后,使用3KDa对乳清进行超滤后调节pH并进行衍生后使用UPLC对样品进行氨基酸检测,结果得知:不同氨基酸含量变化趋势各异,发酵过程中,酵母菌对氨基酸贡献较小,后熟过程中游离氨基酸总含量逐渐上升,添加酵母菌后,Ala/Met、Glu、Phe、Pro、Ser以及总游离氨基酸含量较乳酸菌发酵有所升高,不同后熟时间内差异显著(p<0.05);而Arg、His、Ile、Leu、Thr含量有所下降。7.将发酵乳使用TCA进行沉淀后,经HLB柱净化并使用真空冷冻干燥机冻干后得到上清粉,采用体外培养细胞的方法,分设对照组与样品组,通过细胞存活率检测样品对Caco-2细胞的影响,结果表明:样品对Caco-2细胞生长分化均具有一定促进作用。与损伤组相比,样品组细胞存活率随培养时间延长而增加,MDA含量及LDH释放量降低(p<0.01)、细胞及培养液中抗氧化酶活力增加(p<0.01);培养48h后混菌发酵组与乳酸菌发酵组差异显著(p<0.01)。