【摘 要】
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通常马玲薯在经过蒸制处理后,若常温放置一段时间,由于淀粉回生,复热后的马铃薯口味很差,因此解决这一问题在推进马铃薯主食化进程中非常重要。本课题以4℃和-20℃两个冷处理
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通常马玲薯在经过蒸制处理后,若常温放置一段时间,由于淀粉回生,复热后的马铃薯口味很差,因此解决这一问题在推进马铃薯主食化进程中非常重要。本课题以4℃和-20℃两个冷处理条件制定了九条加工方法,通过感官评价和质构检测得出最佳工艺,并对加工过程中马铃薯淀粉风味物质的变化进行探究,同时还测定了马铃薯还原糖含量。本课题的工艺设置为:在蒸制处理后分别放置于4℃和-20℃条件下各24小时后分别都用微波和蒸锅复热、在蒸制处理后先放置于4℃24小时后再转至-20℃条件放置24小时后分别用微波和蒸锅复热、在蒸制处理后先放置于-20℃24小时后再转至4℃条件放置24小时后分别用微波和蒸锅复热。对所有实验组样品进行感官评价,得出在蒸制处理后放置于-20℃24小时后用微波复热的产品得分最高,其次为存放于-20℃24小时后用蒸锅复热的产品;对所有实验组样品进行了色差测定,存放于-20℃24小时用微波复热和蒸锅复热的样品与对照组总色差最小;对所有实验组样品进行了硬度测定,存放于-20℃24小时用微波复热和蒸锅复热的样品硬度最小。用GC-MS检测风味物质的组分,结果表明:醛类和酯类物质是样品的呈香物质,烯烃类和呋喃类物质使样品呈现不良风味。马铃薯热加工过程中块茎淀粉的变化情况为:热力学特性:存放于4℃24小时再转至-20℃条件24小时的焓值最大,存放于-20℃24小时的焓值最小;糊化特性:对于冷处理后但未复热的样品,存放于4℃24小时再转至-20℃条件24小时的峰值粘度最高,存放于-20℃24小时的峰值粘度最低;淀粉结晶度:放于4℃24小时的马铃薯块茎淀粉的结晶度大于-20℃下存放24小时的淀粉结晶度。综合所有条件得出,粘度越大、且淀粉回生程度越大,复热产品的口感越差。
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