背景和目的 HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point),即危害分析与关键控制点)是目前国际上广泛认可的最具有权威性的食品安全质量保证体系,可充分保障“从田野到餐桌”的全过程食品链的食品安全。 酱油是我国的传统调味品,生产历史悠久。我国是酱油生产和消费的大国,各类酱油调味品的市场非常大。酱油与人们的生活息息相关,酱油的卫生安全问题已经越来越受到人们的关注。HACCP方法在国际上被认为是控制由食品引起疾患的最有效方法。而我国酱油企业要想全面脱离陈旧的管理模式,提高产品安全质量,增加市场占有率,就要坚持实施国际上通用的HACCP管理体系,只有这样,才能更好地使酱油这样的传统产业现代化与国际化。 我们在发酵酱油企业中实施HACCP管理体系,将研究结果提供给经营者及相关决策、监管部门,既提高经营者决策的科学性,又提高执法效率和提高执法的科学性。 方法 本课题选择本市一家酱油厂作为研究试点单位,该酱油厂符合《食品企业通用卫生规范》要求,参照国际食品法典委员会(CAC)《HACCP系统及其应用准则》推荐的原理和程序,在查阅有关文献资料和收集相关检测资料的基础上,对生产过程进行危害分析,确定关键控制点,制定预防和纠偏措施,建立发酵酱油生产的HACCP体系。对实施HACCP管理前、后产品相应指标进行采样、检验和比较。