软冰淇淋预拌粉由于其操作简便快捷,便于运输,易于售卖,很大程度上迎合了当今市场的多方面需求,具有很好的发展前景。针对目前人们对健康低糖食品的需求,本实验采用功能性糖醇替代蔗糖,制成的软冰淇淋符合国家对于低糖食品中糖≤5g/100g的要求,适合糖尿病人、肥胖人群及爱美女士食用。　　软冰淇淋预拌粉在室温下加水调配后即可膨化制成软冰淇淋,使用方法已趋于简单化标准化,其关键技术在于配方中各组分合理科学的配比,增稠剂、乳化剂的合理使用。　　本文以软冰淇淋预拌粉中增稠剂和乳化剂的复配作为研究重点,以软冰淇淋预拌粉的粘度及其制成品低糖软冰淇淋的膨胀率、抗融性以及组织状态和口感为评价指标,采用单因素实验及正交实验的研究方法,与感官评价相结合,进行了复配增稠乳化剂的优化。确定了该体系中增稠乳化剂的最佳复配方案为瓜尔胶添加量为0.4％,羧甲基纤维素钠添加量为0.7%,黄原胶添加量为0.125%,蔗糖脂肪酸酯 SE-11添加量为0.4%,亲水性单甘酯添加量为0.2%。制得的软冰淇淋预拌粉粘度为280mpa.s,低糖软冰淇淋的膨胀率为40%,抗融性评价时,冰淇淋流淌下第一滴的时间为5.3min,组织状态和口感评价取得了良好的效果。　　针对目前冰淇淋领域普遍应用的增稠剂——瓜尔胶价格急剧高涨及货源短缺的现状,研究了低糖软冰淇淋的预拌粉中的替代方案。即卡拉胶添加量为0.05%,羧甲基纤维素钠添加量为0.5%,预糊化淀粉添加量为2%,黄原胶添加量为0.1%,蔗糖脂肪酸酯SE-11添加量为0.4%和亲水性单甘酯添加量为0.2%。　　在相同配方条件下,与传统工艺生产的低糖软质冰淇淋进行了分析比较,传统工艺生产的软冰淇淋比预拌粉制得的粘度大17mpa.s,抗融性相差0.1min,以上2个指标在实际应用中均在可接受的范围内。预拌粉制得的软冰淇淋膨胀率低5%,使用软冰淇淋预拌粉制成低糖冰淇淋的毛利率在60%以上。