柑橘果皮颜色主要受叶绿素、类胡萝卜素的含量及比例影响,尤其是后者对果实色泽的变化起到至关重要的作用。近年来,有报道认为外源乙烯在非跃变型果实成熟衰老中也发挥作用,特别是在果皮颜色转变的过程中。本研究主要围绕赣南脐橙采后贮藏过程颜色变化展开,首先分析不同成熟度赣南脐橙理化性状及所含主要类胡萝卜素成分,然后对比两种乙烯调控方式对赣南脐橙贮藏过程理化性质及果皮类胡萝卜素的影响,并对不同成熟度的脐橙果实对乙烯的响应结果进行分析,着重研究果皮中类胡萝卜素含量及种类变化的规律,试图找出果皮由绿转黄再转红过程中几种类胡萝卜素的转换规律。以期对柑橘贮藏保鲜、褪绿操作提供基础科学依据。本课题的主要研究结果如下:1.随着脐橙成熟升高,果肉中总酸、总糖、可溶性固形物以及维生素C的含量等内在品质指标呈现出先上升后下降的趋势,果皮类胡萝卜素含量和种类也随着成熟度的不同而显著改变。在脐橙果皮由绿转黄的过程中,果皮颜色影响较大的是类胡萝卜素的含量和叶绿素含量。在脐橙果皮由黄转红的过程中,起主要影响作用的是类胡萝卜素的种类和含量,主要影响色素有叶黄素、б-胡萝卜素、β-柠乌素、β-隐黄质,它们的比例关系变化影响着果实成熟过程中的细微颜色变化,与叶绿素一起最终影响果实由绿转黄再转红的过程。2.乙烯对P1-3时期的脐橙果实果皮颜色均有影响,且影响效果P1＞P2＞P3,果实成熟度越小,对外源乙烯越敏感,综合考虑果实皱缩等因素在实际生产过程中,建议在P2成熟度的脐橙果实使用外源乙烯。P1-3期三组实验乙烯处理组对比,在L*,a*,b*指标数值的变化上P1＞P2＞P3。P1期果实在处理后,果皮虽然红色程度较高,但亮度不足,呈现出发软,轻微皱缩的现象;P2期果实对外源乙烯相应效果也很明显,处理后的果实外观比P1期果实处理后要优秀的多;P3期果实对外源乙烯的响应并不是很明显。3.外源乙烯对不同成熟度果实叶绿素影响效果不同。在P1期,乙烯处理会加快叶绿素a、叶绿素b的大量降解,类胡萝卜素大量合成;在P2期,乙烯处理对叶绿素a的降解无影响、稍微促进叶绿素b的降解,能够显著促进类胡萝卜素的大量合成;在P3期,对叶绿素a、b的影响不是特别明显,但是能促进类胡萝卜素的合成,使类胡萝卜素总量升高。4.外源乙烯处理青色果实可以加速褪绿过程,类胡萝卜素总量基本不变,但是各类胡萝卜素组分比例变化较大,且发生了明显的相互转化,促进黄色或红色的类胡萝卜素的生成。β-胡萝卜素向β-隐黄质转化导致β-隐黄质含量升高,β-隐黄质和玉米黄素等向红色的β-柠乌素转化导致β-柠乌素积累,紫黄质转化生成新黄质或玉米黄质,从而导致含量降低,这些原因共同导致了赣南脐橙果皮由黄色转为明显的橙红色。乙烯处理三个成熟期的果实,5种类胡萝卜的变化趋势为:叶黄素、β-胡萝卜素的百分含量下降;β-隐黄质的百分含量上升;紫黄质百分含量无明显变化;P1、P2期β-柠乌素百分含量上升,P3期没有显著变化;5种类胡萝卜素素含量之和占总量的百分比下降。