为了探讨去势对荷斯坦奶公牛育肥性能、肉品质的影响及其相关机制，本论文开展两项研究:　　研究一:去势对荷斯坦奶公牛育肥性能及肉品质的影响　　本试验选取34头月龄体重相近(270 kg)、健康、膘情正常的荷斯坦奶公牛，采用单因子完全随机试验设计，随机分为2组，一组进行去势处理，作为阉牛组;一组未进行去势处理，作为公牛组。试验期(448 d)以500kg体重为界线，分成两个阶段:试验前期(270～500 kg);试验后期(500～770 kg)。结果表明:(1)去势对荷斯坦奶公牛体重、日增重没有显著影响（P＞0.05）。(2)去势对两期及全期荷斯坦奶公牛饲料转化率没有显著影响(P＞0.05)。去势显著降低前期日粮中钙(Ca)、磷(P)的表观消化率（P＜0.05），显著增加后期粗脂肪(EE)的表观消化率（P＜0.05）;对两期日粮中其他营养物质的表观消化率没有显著影响（P＞0.05）。(3)去势显著提高荷斯坦奶公牛前期血清中甘油三酯(TG)、总胆固醇(TC)含量（P＜0.05），极显著提高瘦素(LP)含量（P＜0.01），显著降低谷草转氨酶(AST)活性(P＜0.05)，极显著降低生长激素(GH)、睾酮(T)含量（P＜0.01）;后期显著增加血清中尿素氮(BUN)、白蛋白(ALB)含量（P＜0.05），极显著增加TG含量，极显著降低T含量（P＜0.01）;对两期其他血液指标没有显著影响（P＞0.05）。(4)去势显著降低胴体重（P＜0.05），极显著降低眼肌面积(P＜0.01)，极显著提高大理石花纹等级（P＜0.01）;但对其他屠宰指标没有显著影响（P＞0.05）。(5)去势提高奶公牛背最长肌的亮度（L*）、黄度（b*）（P＜0.01）、红度（a*）（P＞0.05），显著提高肌内脂肪的含量(P＜0.05)，降低其剪切力、蒸煮损失、失水率（P＞0.05）和水分含量（P＜0.05）。(6)去势对荷斯坦奶公牛背最长肌饱和脂肪酸(SFA)（P＞0.05）、单不饱和脂肪酸(MUFA)(P=0.072)含量没有显著影响，但均有升高的趋势，其中去势显著提高十六碳酸甲酯(C16∶0)和油酸(C18∶1n9c)含量（P＜0.05），显著降低十七碳酸甲酯(C17∶0)和反式油酸(C18∶1n9t)含量(P＜0.05);另外，去势显著降低多不饱和脂肪酸(PUFA)和n-6 PUFA含量(P＜0.05)，但提高二十碳五烯酸(EPA)含量（P＞0.05），显著提高二十二碳六烯酸(DHA)含量（P＜0.05），显著降低n-6/n-3和P/S(P＜0.05)。综上可见，去势对270～770 kg体重阶段荷斯坦奶公牛生产性能没有显著影响，但增加体内脂肪沉积能力，极显著提高大理石花纹等级，且改善牛肉品质。　　研究二:去势对荷斯坦奶公牛背最长肌中脂肪代谢相关基因表达量的影响　　本试验选用试验一屠宰的6头试验牛（阉牛3头，公牛3头），通过荧光定量PCR技术分析阉牛和公牛背最长肌中脂肪代谢相关基因的表达差异。结果表明:去势提高荷斯坦奶公牛背最长肌组织中脂蛋白脂肪酶(LPL)(P＞0.05)、脂肪细胞型脂肪酸结合蛋白4(FABP4)（P＜0.05）、乙酰辅酶A羧化酶(ACC)(P＜0.05)、脂肪酸合成酶(FASN)(P＞0.05)、硬脂酰辅酶A去饱和酶(SCD)（P＞0.05）、脂滴包被蛋白1(PLIN1)（P＜0.01）、过氧化物酶体增殖物激活受体γ（PPARγ）(P＞0.05)基因mRNA相对表达量;降低脂肪甘油三酯酯酶(ATGL)基因mRNA相对表达量（P＞0.05）。综上可见，去势显著提高了大理石花纹等级，改善了牛肉品质，与背最长肌组织中LPL、FABP4、ACC、FASN、SCD、PLIN1、PPARγ基因mRNA相对表达量上调，ATGL基因mRNA相对表达量下调有关。　　综上所述，去势对荷斯坦奶公牛育肥性能具有一定抑制作用，但提高牛肉大理石花纹等级，优化脂肪酸结构。且去势后主要通过上调背最长肌组织中LPL、FABP4、ACC、FASN、SCD、PLIN1、PPARγ基因，下调ATGL基因来增加肌内脂肪沉积，改善牛肉品质。因此，如果生产普通牛肉建议公牛育肥;如果生产高档牛肉建议去势后育肥。