苹果醋是以苹果(汁)经两步发酵得到的一种集苹果及醋二者风味于一身的健康饮品,不仅风味良好,还具有一定保健功能,近年来以苹果醋为主要原料生产的果醋饮料消费量快速增加。苹果醋的大规模工业化生产常使用浓缩苹果汁为发酵原料,其质量对产品品质特别是风味品质有重要影响,而目前尚无统一客观的苹果汁风味品质评价标准,极易导致产品风味品质波动,同时,由于国内果醋行业起步较晚,目前对于苹果醋发酵过程中各类风味物质的变化规律的认识仍不清晰。本论文利用GC-MS、HPLC等分析方法对浓缩苹果汁不同类型风味物质进行分析,采用主成分分析等方法筛选影响苹果汁风味品质的主要风味物质,进一步建立客观、有效的浓缩苹果汁风味品质判别方法,为原料选购提供依据,同时对苹果醋发酵过程的风味物质组成及其变化规律进行分析,为阐明苹果醋的风味物质演替规律及特征提供参考。本研究以感官评定认为风味品质较好和较差的两组共12批次浓缩苹果汁样品为研究对象,对其可溶性固形物、总酸、pH、还原糖等理化指标进行了分析比较,发现两组果汁无显著差异。采用HSPME-GC-MS和HPLC分析方法分别对两组样品的挥发性风味物质、有机酸、氨基酸、糖类进行了全面分析,共检测到63种风味物质。采用主成分综合打分筛选出对苹果汁风味影响较大的13种主要风味物质,包括6种挥发性物质、2种有机酸、3种氨基酸及2种糖类物质。通过这13种化合物的多轮聚类分析,比较其类内相似性值,最终建立以天冬氨酸、丝氨酸、蛋氨酸、果糖及葡萄糖5种化合物为基础的浓缩苹果汁风味品质判别方法。随机选取8个浓缩苹果汁样品对该方法进行验证,结果表明该方法能准确地对风味品质较好和较差的浓缩苹果汁进行归类,与感官评定结果一致,能够为苹果醋发酵原料的选购提供客观依据。对苹果醋发酵全过程中风味物质组成及其变化规律进行了分析,酒精发酵阶段共检测到105种风味物质,醋酸发酵阶段共检测到38种风味物质。采用主成分综合打分方法筛选出苹果醋发酵过程中9种主要风味物质,4种特征风味物质。分析各类风味物质在发酵过程中的变化规律发现:挥发性风味物质按其在发酵过程中的变化规律可分为5类且酒精发酵阶段是其大量形成的重要阶段;有机酸主要是在酒精发酵中后期和醋酸发酵后期生成,酒石酸、醋酸分别是酒精发酵及醋酸发酵阶段的特征有机酸;氨基酸按其在发酵过程中的变化规律可分为4类,大部分氨基酸在酒精、醋酸发酵前期较为丰富,而后开始下降;主要糖类物质在发酵过程中的演变呈现出持续下降的规律。在对苹果醋原料及发酵过程风味物质进行分析基础上,总结得到苹果酸、乳酸、蛋氨酸三种成分不仅对苹果醋原料风味品质有重要影响,同时也是发酵过程中的主要风味物质并最终影响到苹果醋品质,对其演变规律及机理进行初步探究。