【摘 要】
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该文通过对啤酒辅料、麦芽的氧化还原酶、糖化工艺、抗氧化剂等方面的研究表明:1.不同的辅料对啤酒的风味稳定性有显著的影响,尤其是大麦、精制玉米淀粉及糖浆的使用可以使啤
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该文通过对啤酒辅料、麦芽的氧化还原酶、糖化工艺、抗氧化剂等方面的研究表明:1.不同的辅料对啤酒的风味稳定性有显著的影响,尤其是大麦、精制玉米淀粉及糖浆的使用可以使啤酒的风味保鲜期提高一倍以上;2.麦芽的氧化还原酶可以促进制麦、糖化过程中的氧化作用,影响麦汁、啤酒中的老化前驱物质含量和还原性物质含量.通过控制制麦过程的工艺条件适当降低氧化还原酶的活性,将有利于啤酒的抗老化;3.糖化过程中的氧化作用对啤酒的风味稳定性不利,减少糖化过程中氧气的进入、缩短高温的时间、提高麦汁的澄清度可有效地延长啤酒的风味保鲜;4.抗氧化剂使用于酿造过程的早期可以起到过氧化物酶的抑制剂的作用,阻止了多酚物质和脂类物质的过度氧化,从而延长啤酒的风味保鲜期.通过该研究,可使啤酒的风味保鲜期由一个月左右增加到三个月以上.
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