南方大口鲶(Silurus meridionalis Chen)，主要产于我国长江流域及长江以南的珠江、闽江、瓯江等较大河流中，是一种肉食性的大型经济鱼类。它的生长速度快、不易生病、适应能力强，经人工驯化，在养殖过程中可使用配合饲料。南方大口鲶的人工养殖经济效益高，是普遍受到消费者和生产者欢迎的一个优良养殖品种。川鲶(Silurus meridionalis Chen×Silurus spp.)，又称沟杂鲶、小口鲶、仔鲶，是南方大口鲶和鲶的杂交后代。它的外形介于大口鲶和鲶之间，生长速度远快于普通鲶，深受大众欢迎，加上川鲶具有抗病力强、食性杂等优点，具有很好的推广价值。南方大口鲶和川鲶肉质细嫩、味道鲜美、肌间刺少、腴而不腻，受到广大消费者的欢迎。随着生活水平的提高，人们对鱼肉需求量不断增加的同时，对鱼肉的风味要求也越来越高。所以，对鱼肉的风味研究需进一步加强，以满足人们的消费需求。　　本研究以养殖南方大口鲶和川鲶为研究对象，运用气质联用仪对两种鱼的挥发性风味物质和脂肪酸进行了分析。采用同时蒸馏萃取结合气相色谱-质谱联用技术分析了养殖南方大口鲶和川鲶挥发性成分；采用动态顶空结合气相色谱-质谱联用技术分析了加热对养殖南方大口鲶鱼肉挥发性风味成分影响，并通过气质联对其脂肪酸变化情况进行分析。　　1.通过采用同时蒸馏萃取-气-质联用技术初步定性、定量，测定南方大口鲶腹肉和背肉中分别有34、33种挥发性风味物质，其中烃类和醛类物质含量较高。腹部肉和背部肉样品挥发性组分的比较结果表明：腹部肉中挥发性成分低于背肉，其中对气味特征起重要作用的醛类物质显著低于背部肉。此外，饱和的直链醛，如己醛、庚醛、辛醛、壬醛等，对南方大口鲶挥发性风味特征起重要作用。南方大口鲶气味特征主要表现为鱼腥味、青草味以及脂香味。同时饲料以及水环境中蓄积的挥发性风味组分对鱼腥味也有重要贡献。　　2.川鲶腹肉和背肉挥发性成分主要由挥发性烃类化合物和羰基化合物组成，醛类化合物种类最为丰富。初步认为己醛，庚醛、辛醛、壬醛、(Z)-2-庚烯醛、2,4-癸二烯醛、2,5-辛二酮、1-辛烯-3-醇等成分可能为川鲶的重要挥发性风味物质。川鲶腹部和背部生肉中PUFA含量丰富，为n-3 PUFA较为丰富的食物资源。经过SDE后，SFA相对百分含量增加，MUFA、PUFA相对百分含量均下降。　　3.通过DHS法提取养殖南方大口鲶腹肉和背肉挥发性成分，主要由羰基化合物组成，且醛类和醇类化合物种类最为丰富。DHS能收集到更多低沸点化合物，如大量醇类，而SDE则提取到更多高沸点化合物。相比SDE需要大量样品以及长时间加热，DHS更简单快捷，但是获取的挥发物丰度相对较低。SDE更适合痕量挥发性物质提取。经加热后，养殖南方大口鲶腹肉和背肉的脂肪酸含量均降低，SFA相对百分含量增加，MUFA、PUFA相对百分含量均下降，但是变化不明显。脂肪氧化对风味有重要影响，但其反应机理复杂，还需进一步研究。