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随着人们对饮食营养的更高追求,功能性食品或特定饮食需要的食品成为食品研究的热点,降低干酪中钠含量也成为乳品行业面临的一项巨大挑战。Cheddar干酪具有较高的消费量和较高的盐含量(约6 g/kg),这种高盐的摄入可能会引起高血压和心血管等疾病。而低盐干酪存在过黏,并带有酸,苦等不愉快的味道残留。本研究尝试使用脱苦附属发酵剂和风味添加结合KCl替代NaCl来降低Cheddar干酪中的Na含量并改善低盐干酪品质缺陷。首先利用菌株对苦味肽的降解活性筛选脱苦附属发酵剂菌株,将课题组初筛的5株菌株无细胞提取物(CFE)加入苦味肽溶液中进行酶反应,酶反应终止后,用HPLC检测,结果显示菌株M5具有最高的苦味肽降解活性;又将5株菌株CFE作用于干酪水溶性提取物,利用荧光分光光度计检测其作用后水溶性提取物的表面疏水性变化,得出菌株M5 CFE作用的干酪水溶性提取物表面疏水性最小,进而推断其疏水性肽最少,苦味值最低。综合这两项指标,筛选菌株M5作为低钠Cheddar干酪的脱苦附属发酵剂。接着初步探究了不同环境条件对菌株M5生长情况的影响,以期该菌株可以适应低钠Cheddar干酪的生长环境。结果表明,菌株M5在Cheddar干酪低温(5-15℃),高盐(钾盐)的酸性体系中生长良好。然后对风味添加剂进行筛选,利用电子舌对不同组合的风味添加剂在盐溶液中的苦味值和咸味值进行测定,最后得出苦味值最小以及咸味值最大的组合是5-磷酸腺苷(AMP)和精氨酸(ARG)。为了优化KCl替代量,风味添加剂添加量,利用正交试验制作Cheddar干酪,以干酪成熟60 d时的苦味值,咸味值为指标,得出低钠Cheddar干酪中使用KCl替代50%NaCl,300 mg/L AMP,1 g/L ARG不会对干酪造成感官影响。最后,将脱苦菌株M5,300 mg/L AMP,1 g/L ARG,1KCl/1NaCl的混合盐应用于Cheddar干酪的加工中,以正常盐干酪和低盐干酪为对照,测定不同组干酪在成熟过程中理化指标变化,微生物生长情况,蛋白质水解情况,血管紧张素转换酶抑制活性,质构变化以及各组干酪的苦味、咸味程度,结果表明,与正常盐干酪(1.7%NaCl)相比,低盐干酪(0.85%NaCl)基本组成成分变化不大,但水分含量较高,pH值低,蛋白水解大大增加,结构松散,硬度下降,咸味缺失,苦味严重。而使用KCl替代50%NaCl对干酪中蛋白质,脂肪和水分含量无显著影响(P>0.05),钠含量显著降低(P<0.05),钾含量显著升高(P<0.05),对pH值、蛋白质水解、酵母和大肠菌群、质构影响较小;在感官评分方面,KCl替代50%NaCl制作的干酪有一定咸味缺失,苦味比正常盐干酪高,这可能是KCl本身具有一定的苦味所致,但其苦味值远低于低盐组干酪(P<0.05)。与50%KCl替代的干酪相比,添加AMP和ARG对干酪基本组成影响不大,水分含量,pH值显著升高(P<0.05),咸味显著上升(P<0.05),苦味显著下降(P<0.05),但苦味值依然比正常盐干酪高(P<0.05)。在此配方下再添加附属发酵剂M5后,蛋白质水解度、总游离氨基酸含量,血管紧张素转换酶抑制活性显著升高(P<0.05),疏水肽和亲水肽比显著下降(P<0.05),咸味无显著差异(P>0.05),苦味显著降低(P<0.05)。因此,确定NaCl:KCl为1:1,添加脱苦附属发酵剂M5,300 mg/L 5-磷酸腺苷,1 g/L精氨酸制作低钠Cheddar干酪是可行的。