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本试验以优良鲜食枣品种冬枣和临猗梨枣（简称梨枣）为试材，探索了枣果实生育期可溶性糖及其组分、可滴定酸、Vc、可溶性蛋白质、游离氨基酸、矿质元素、内源激素等物质含量的变化规律；比较了不同大小、成熟度果实及果实不同部位果肉的品质差异；并对梨枣果实进行采后处理，对鲜枣果实的采后品质的变化和保持进行了初步研究。主要研究结果如下： 1 梨枣、冬枣果实鲜重增长及纵横径、体积增长均为双S曲线。 2 梨枣、冬枣果实生长发育过程中叶绿素含量呈下降的趋势，而花青苷含量呈上升的趋势。梨枣果实发育前期叶绿素含量明显高于冬枣，而冬枣花青苷含量始终高于梨枣，且冬枣比梨枣提前20天检测到花青苷的存在。 3 梨枣与冬枣果实的可溶性总糖含量的变化呈相同趋势，即果实发育前期变化不明显，果实成熟期果实内可溶性总糖含量迅速积累至最高。枣果内可溶性糖各组分含量成熟前为果糖＞葡萄糖＞蔗糖，成熟时为蔗糖＞果糖＞葡萄糖。 4 果实发育期间，冬枣与梨枣果实中可滴定酸含量变化呈相似的规律性变化，即果实发育前期含量较高，之后呈下降的趋势，果实成熟时略有升高。 5 果实发育期间Vc含量变化总体上为低-高-低的趋势，7月15日至8月15日Vc含量保持较高水平。 6 枣果实的可溶性蛋白质含量的变化趋势呈三峰曲线。开花坐果期游离氨基酸含量变化显著，枣果发育期内变化不明显，至成熟时游离氨基酸含量降低。 7 随果实生长发育，枣果内Ca、Fe、Zn、K含量呈下降的趋势；Na、Cu含量变化复杂，但Cu含量总体上呈下降的趋势。 8 枣果内GA3含量前期较高，7月15日至果实成熟呈下降的趋势；开花坐果期至幼果期IAA含量迅速升高，并维持较高水平，8月5日之后，缓慢下降；果实发育前期检测到Z存在且呈现先升高再降低的趋势；果实的发育后期检测到了ABA的存在，其含量呈迅速升高趋势。 9 与其它等级果实相比，一级果实葡萄糖、果糖、Vc含量较低，而可滴定酸和蔗糖含量较高。随着果实着色程度增加，果实内可溶性糖、蔗糖、果糖和可滴定酸含量增加，而葡萄糖和Vc含量降低。果实的阴面果肉果糖、Vc含量高于阳面果肉，而葡萄糖、蔗糖及总糖、可滴定酸含量比较均是阳面果肉高于阴面果肉。 10 10℃预冷处理可使果实可滴定酸、V。含量保持较高水平；冰水处理对果实贮藏效果及可溶性糖含量的保持效果最好。低浓度柠檬酸（0．5＄）处理可保持果实可溶性糖、可滴定酸含量在较高水平；高浓度处理（1．50）可保持VC在较高水平。