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玉米粉具有很高的营养价值和保健功能,但由于缺乏粘弹性、加工品质差等问题使其在食品加工业受到很大限制。因此,对玉米粉进行复配,开发品质特性与小麦饺子粉接近的玉米饺子专用粉,保留其原有色泽、风味和营养价值,提高玉米粉的加工品质和食用品质具有重要意义。本试验以普通玉米粉为原料,添加预糊化玉米粉、谷朊粉、大豆蛋白等开展玉米饺子粉的复配研究,在此基础上,使用瓜尔豆胶、海藻酸钠、魔芋胶和硬脂酰乳酸钠等面团改良剂对玉米饺子粉进行强化研究,并对制得的玉米饺子专用粉进行了品质评价研究,主要结果如下：1.通过正交试验确定玉米饺子专用粉的最佳复配方案为：玉米粉与预糊化玉米粉的比例6：4、谷朊粉添加量10%、大豆蛋白添加量5%。复配后的饺子粉的吸水率为74%,制得的饺子皮的蒸煮损失率为6.45%、延伸度10.61mm、回复性0.292。此时饺子粉的综合品质较好。2.试验研究了面团改良剂对玉米饺子粉的品质影响。通过Box-Behnken(?)(?)应拟合分析,建立数学模型如下：Y=87.77+0.37X1+1.40X2-0.067X3+0.41X4+0.10X1X2-0.43X1X3+0.30X1X4+0.37X2X3+0.32X2X4-0.15X3X4-0.43X12-2.89X22-0.86X32-0.65X42,模型调整确定系数R2Adj=0.9105,说明该模型能解释91.05%响应值的变化。确定了面团改良剂对玉米饺子粉强化参数为：瓜尔豆胶添加量0.28%、海藻酸钠添加量0.32%、魔芋胶添加量0.33%、硬脂酰乳酸钠添加量0.14%。在此条件下,饺子专用粉的吸水率为68.6%,制得的饺子皮的蒸煮损失率为3.62%、延伸度12.35mm、回复性0.375。3.通过品质评价研究,得出玉米饺子专用粉的吸水率≥57.3%,稳定时间>4.2min,蒸煮损失率≤4.01%,延伸度>11.26mm,回复性>0.35,玉米饺子皮表面光滑,口感爽滑细腻。