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天然红心鸭蛋产自湖区蛋鸭，这种蛋品蛋黄的色度可达到RCF（Roche Yolk Color Fan）值15以上。由于此种蛋品蛋黄色泽红艳夺目、味美无比，因而深受消费者欢迎，产品走俏国内外市场。但由于蛋品的高胆固醇含量，往往使消费者既爱又怕。本实验采用色谱、HPLC-MS-MS等现代仪器手段对天然红心鸭蛋黄的营养成分、蛋黄中类胡萝卜素的分离提取、结构鉴定等进行了大量研究工作，并探讨了学术界与公众长期以来高度关注的蛋品的进食对血脂胆固醇水平的影响等有关健康的重大问题，这一问题的探索不仅是学术界长期争论不休的问题，同时也是关系到农业畜牧业的可持续发展的重大问题。本文主要研究结果如下： 1 天然红心鸭蛋黄中营养成分的分析 论文对天然红心鸭蛋黄与普通鸡蛋黄营养成分进行了比较分析，其中主要营养成分含量相当，在天然红心鸭蛋黄（湿基）中水分含量为49.40％，蛋白质含量为15.41％，粗脂肪含量为29.51％，灰分含量为1.26％，总糖含量为3.4％，胆固醇含量为12.95mg／g。通过TLC及化学方法对天然红心鸭蛋黄与普通鸡蛋黄中类胡萝卜素分析，结果显示天然红心鸭蛋黄中类胡萝卜素种类与含量均显著高于普通鸡蛋黄，其中类胡萝卜素含量分别为10.27mg／100g（天然红心鸭蛋黄干粉，RCF值为15以上），4.65mg／100g（普通鸡蛋黄干粉，RCF值为5以下）。 2 天然红心鸭蛋中类胡萝卜素的的提取与稳定性研究 探讨了天然红心鸭蛋中类胡萝卜素的提取纯化方法、技术参数。采用正交实验得出最佳提取条件为：以石油醚：丙酮=2：1（v／v）为溶剂，在40℃下，以1：4的料液比（w／v）浸提3次，每次60min。 光照、二价铁离子Fe2+、甲醇、乙醇对天然红心鸭蛋中类胡萝卜素有很强的破坏性；酸性条件不利于天然红心鸭蛋类胡萝卜素的保存；低温有利于天然红心鸭蛋类胡萝卜素的保存。月窗赛补华中月匕月匕大学2004月砚士学位论文3天然红心鸭蛋中类胡萝卜紊的鉴定 采用液质联用（HPLC-Ms-Ms）、高效液相色谱（HPLC）、薄层色谱（TLC）、紫外可见光谱（Uv-VIs）及化学方法对天然红心鸭蛋中的几种类胡萝卜素进行了鉴定。结果表明在天然红心鸭蛋类胡萝卜素的提取物中除含有一类特殊的分子量为562、分子式为C40H,伍的红色含氧类胡萝卜素外,还含有叶黄素（Lutein）和虾青素（AstsLxanthin）。4天然红心鸭蛋中类胡萝卜紊的抗氛化活性 天然红心鸭蛋中类胡萝卜素对红细胞体外溶血过程中的氧化溶血反应、大鼠肝匀浆自氧化及FeZ+和姚。:诱导氧化MDA的形成均有明显的抑制作用,且能显著抑制在含有亚甲基蓝作引发剂的菜油与豆油中光敏氧化所致的共辘双键氢过氧化物（CDHP）的生成。5天然红心鸭蛋对血脂水平的影响 实验前将32只雌性昆明种小鼠按血清胆固醇水平随机分为4组,分别为正常对照组,红心鸭蛋低、中、高剂量组,剂量分别为59·kg’‘·d‘1,109·kg-l·d.l,209·kg’’·d”。正常对照组小鼠喂以基础饲料,其它各组喂添加不同剂擞的红心鸭蛋黄粉饲料。连续喂养6w后,测定血脂水平和相关指标.实验结果显示:适量的食用红心鸭蛋黄,即在低剂量组中（5g’k岁才,）,不仅没有引起小鼠血清中TC、TG、LDL一c升高,而且还提高了血清HDL一c;适量红心鸭蛋黄（5g’kg’’.d-’）对小鼠肝内脂质也无明显的影响。但食用高剂量组（20g’k扩.d-,）的红心鸭蛋黄则会引起小鼠血清中Tc、TG及LDL一c的升高,而且也会引起小鼠肝脏组织中MDA的升高和SOD活性的降低。说明人们每日在正常饮食情况下食用一定量的红心鸭蛋是安全的。本实验进行分子生物学实验研究发现食用红心鸭蛋黄的三个剂量组中小鼠肝脏组织脂蛋白脂酶LPL活性和脂蛋白脂酶LPLmRNA表达水平比正常组小鼠均有不同程度的升高,提示红心鸭蛋在作为一种新型的预防心脑血管疾病的功能食品有着广阔的发展前景。关键词:天然红心鸭蛋营养成分类胡萝卜素抗氧化作用血脂